Закарпатські сири

Група Кухня закарпатська пропонуе Особливості закарпатської кухні Кулінарні рецепти, створені народом, не випадкові, чи склалися у результаті багатовікової еволюції і дають прекрасні взірці правильного поєднання продуктів по смаку, а з фізіологічної точки зору - по вмісту вітамінів, мінеральних речовин, жирів, білків та інших складових. Такі страви входять у "золотий фонд" світовій кухні, є її гордістю.

У цьому плані Закарпаттю є чим пишатись. Чудові і прості страви закарпатської кухні набули великої популярності далеко за межами нашого краю, вони у полі постійної уваги гурманів.

Мабуть, один із секретів успіху - це багато­національний склад населення, що з давніх-давен заселяє південно-західні схили Карпат. І сьогодні тут проживають понад 30 націй: русини, українці, угорці, словаки, румуни, росіяни, цигани, німці, євреї, поляки, болгари тощо. Край межує з Словаччиною, Угорщиною, Польщею, Румунією. Все це призвело до того, що закарпатська кухня протягом століть увібрала у себе все найкраще, все "найсмачніше" цих народів. Сьогодні вже важко розрізнити ті чи інші страви за національною ознакою. Точнішої назви як "закарпатські" - не знайти, і це правильно.

Важко уявити Карпати без овець. Тут вівчарство – одна з найдревніших професій„Бринза” або „бриндзя” – це традиційний молочний продукт нашого регіону, один із основних компонентів раціону місцевих жителівСлово „бринза” запозичене з румунської мови, де воно означає сир взагалі. Сир, бринза, є сичужним розсільним продуктом, що виготовлений з овечого молока за допомогою ферменту з натурального сичуга свійської худоби. Сичуг – це фермент тваринного або рослинного походження, шлунковий сік тварини або соки рослин, які використовують для того, щоб згорнути молочні білки та перетворити продукт на тверде сирне зерно. Як правило, цей сир білого кольору, ззовні нагадує домашній сир, має молочний солонуватий смак. Виготовлення бринзи прадавнім способом практикується до сьогодні і становить справжнє національне надбання. Це повністю натуральний процес, який заслуговує на особливу увагу і потребує збереження й продовження. Молоко скисало за допомогою сичужного ферменту (клягу).

Фермент добували із сичугів молодих жуйних тварин, виготовлених з риндзі, тобто з висушеного шлунка молодих телят, годованих молоком корови, яка недавно отелилася. Кляг виготовляли зі шлунка молодих ягнят і козенят . Бринзу виготовляють переважно з овечого молока, але також можна з молока корови, кози або сумішей молока цих тварин. Переважно, бринза виготовляється і споживається в межах Карпатського регіону. Зона виробництва охоплює Закарпатську, Івано-Франківську області та частину Чернівецької. Бринза є улюбленою стравою не тільки українців – у польській, сербській, балканській кухні цей продукт дуже люблять та цінують. Частіше бринзу вживають як закуску, а також використовують для начинки пирогіввареників, добавляють у салати та овочеві страви, у традиційні гуцульські страви – банош та кулешу, а печену картоплю закарпатці не уявляють без бринзи.Клімат і ландшафт Карпат, який зумовлює склад ґрунту, впливають на флору даної місцевості, а отже, визначають склад рослин, які їдять тварини, що дають молоко для виробництва карпатського сиру, і тим самим впливають на найтонші нюанси його смаку. Навіть самі недосвідчені карпатські споживачі зможуть відрізнити смак і запах молока корів, що харчувалися свіжою травою, дикою конюшиною і луговими квітами, від молока корів, яких годували комбікормом або силосом.

Мінеральний склад карпатського ґрунту також впливає на швидкість визрівання сиру, його щільність та смак.

Також смак сиру залежить вид тварин, чиє молоко використовується, а також особливості випасу - ще один важливий аспект.

ОБЛАДНАННЯ ТА МЕТОДИ, ВИКОРИСТОВУВАНІ РІЗНИМИ КАРПАТСЬКИМИ СИРОВАРАМИ, МОЖУТЬ ВІДРІЗНЯТИСЯ, ОДНАК ОСНОВНІ ПРИНЦИПИ ВИРОБНИЦТВА СИРУ НЕЗМІННІ ВЖЕ ТИСЯЧІ РОКІВ У КАРПАТАХ.

1. Карпатські сири етап - молоко. Молоко надходить з дійки безпосередньо на сироварню, де воно проходить перевірку на чистоту та відсутність домішок, після чого молоко наливається в чан, де нагрівається до тих пір, поки не досягне рівня кислотності, необхідної для виробництва потрібного виду сиру.

2. Карпатські сири етап - згортання. Як тільки кислотність молока досягне необхідного рівня, в нього додають суміш молочнокислих бактерій - закваску. Ці культури перетворюють лактозу що міститься в молоці в молочну кислоту та сприяють формуванню особливого карпатського смаку, аромату та текстури сиру, якщо рівень кислотності занадто високий або недостатній, сир виходить невисокої якості.

Для більшості видів карпатського сиру використовують сичужний фермент (який одержують зі шлунка ссавців) або ж інший коагулянт - агент для зв'язування білків і жирів, що містяться в молоці.

Згущування - найважливіший етап у виробництві карпатського сиру, оскільки ступінь згортання визначає остаточний вміст в ньому вологи, що, у свою чергу, впливає на швидкість процесу ферментації.

3. Карпатські сири етап - відділення осаду від сироватки. Свіжа сирна маса (творог) має білий колір та желеподібну консистенцію, тоді як сироватка являє собою жовто-зелену рідину. І якщо обережно відокремити сирнистий осад від сироватки, то в результаті осідають м'які сирні маси, що містять велику кількість вологи. Якщо ж осад відділяється шляхом проціджування і під тиском, то карпатській сир виходить більш твердим. Чим більше вологи відціджують з осаду, тим твердіше виходить сир і тим більше однорідною консистенцією він володіє.

 

Сироватку відціджують, як тільки вона досягає необхідного рівня кислотності.

4. Карпатські сири етап - формування головок та додавання солі. Відціджений сирнистий осад переміщують у форми й під прес, після чого витягають майбутню головку сиру. Потім сир обтирають, або посипають сіллю, або занурюють в розсіл та переміщують в прохолодне приміщення для визрівання, або в коптильні на дровах(копчені сири)

5. Карпатські сири етап - визрівання та надання смаку. Визрівання сиру - це водночас і мистецтво, і головна наука карпатського сироваріння, оскільки саме в процесі визрівання проявляється характер готового сиру та його унікальні смак і аромат. Хороший карпатський фахівець з визрівання сирів здатний витягти дивовижні ноти та нюанси смаку з самого простого сиру.

Крафтові (домашні) карпатські сири, вироблені одним і тим же карпатським сироваром, але в різний час, відрізняються в залежності від пасовища, на якому паслися корови, пори року, погоди, температури в горах, та вологості в приміщенні сироварні, а також настрою сировара. На відміну від вина - якість, смак, аромат, та інші характеристики карпатського крафтового сиру визначаються не тільки роком, а й конкретним днем та навіть часом доби його виготовлення.