Закарпатские сыры

Закарпатские сыры

Группа Кухня закарпатская предлагает Особенности закарпатской кухни Кулинарные рецепты, созданные народом, не случайны, сложились ли в результате многовековой эволюции и дают прекрасные образцы правильного сочетания продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения – по содержанию витаминов, минеральных веществ, жиров, белков и других составляющих. Такие блюда входят в "золотой фонд" мировой кухни, есть ее гордость.
В этом плане Закарпатью есть чем гордиться. Замечательные и простые блюда закарпатской кухни приобрели большую популярность далеко за пределами нашего края, они в поле постоянного внимания гурманов.
Пожалуй, один из секретов успеха - это многонациональный состав населения, издавна заселяющий юго-западные склоны Карпат. И сегодня здесь проживает более 30 наций: русины, украинцы, венгры, словаки, румыны, русские, цыгане, немцы, евреи, поляки, болгары и т.д. Край граничит со Словакией, Венгрией, Польшей, Румынией. Все это привело к тому, что закарпатская кухня на протяжении веков вобрала в себя все самое лучшее, все "вкуснее" этих народов. Сегодня уже трудно различить те или иные блюда по национальному признаку. Более точного названия как "закарпатские" - не найти, и это правильно.

Трудно представить Карпаты без овец. Здесь овцеводство – одна из самых древних профессий „Брынза” или „бриндзя” – это традиционный молочный продукт нашего региона, один из основных компонентов рациона местных жителей. Слово „бринза” заимствовано из румынского языка, где оно означает сыр вообще. Сыр, брынза, является сычужным продуктом, который изготовлен из овечьего молока с помощью фермента из натурального сычуга домашнего скота. Сычуг – фермент животного или растительного происхождения, желудочный сок животного или соки растений, которые используют для того, чтобы свернуть молочные белки и превратить продукт в твердое сырное зерно.

Как правило, этот сыр белого цвета, снаружи напоминающий домашний творог, имеет молочный солоноватый вкус. Изготовление брынзы древним способом практикуется по сей день и составляет настоящее национальное достояние. Это полностью натуральный процесс, который заслуживает особого внимания и требует сохранения и продолжения. Молоко скисло с помощью сычужного фермента (клягу). Фермент добывали из сычугов молодых жвачных животных, изготовленных из рындзи, то есть из высушенного желудка молодых телят, кормящих молоком недавно отелившейся коровы.

Кляг изготовляли из желудка молодых ягнят и козлят. Бринзу изготовляют преимущественно из овечьего молока, но можно также из молока коровы, козы или смесей молока этих животных. Преимущественно брынза изготавливается и потребляется в пределах Карпатского региона. Зона производства включает Закарпатскую, Ивано-Франковскую области и часть Черновицкой. Бринза – любимое блюдо не только украинцев – в польской, сербской, балканской кухне этот продукт очень любят и ценят. Чаще брынзу употребляют как закуску, а также используют для начинки пирогов вареников, добавляют в салаты и овощные блюда, в традиционные гуцульские блюда – банош и кулеша, а печеный картофель закарпатцы не представляют без брынзы. флору данной местности, а значит, определяют состав растений, которые едят животные, которые дают молоко для производства карпатского сыра, и тем самым влияют на тончайшие нюансы его вкуса.

Даже самые неопытные карпатские потребители смогут отличить вкус и запах молока коров, питавшихся свежей травой, диким клевером и луговыми цветами, от молока коров, которых кормили комбикормом или силосом. Минеральный состав карпатского грунта также влияет на скорость созревания сыра, его плотность и вкус.
Также вкус сыра зависит вид животных, чье молоко используется, а также особенности выпаса – еще один важный аспект.
ОБОРУДОВАНИЯ И МЕТОДЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ РАЗЛИЧНЫМИ КАРПАТСКИМИ СЫРОВАРАМИ, МОГУТ ОТЛИЧАТЬСЯ, ОДНАКО ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА НЕИЗМЕННЫ УЖЕ ТЫСЯЧ.
1. Карпатские сыры этап – молоко. Молоко поступает из крохи непосредственно на сыроварню, где оно проходит проверку на чистоту и отсутствие примесей, после чего молоко наливается в чан, где нагревается до тех пор, пока не достигнет уровня кислотности, необходимой для производства нужного вида сыра.
2. Карпатские сыры этап – сворачивание. Как только кислотность молока достигнет необходимого уровня, в него добавляют смесь молочнокислых бактерий – закваску. Эти культуры превращают лактозу, содержащуюся в молоке в молочную кислоту и способствуют формированию особого карпатского вкуса, аромата и текстуры сыра, если уровень кислотности слишком высок или недостаточен, сыр получается невысокого качества.
Для большинства видов карпатского сыра используют сычужный фермент (получаемый из желудка млекопитающих) или другой коагулянт - агент для связывания белков и жиров, содержащихся в молоке.
Сгущение – важнейший этап в производстве карпатского сыра, поскольку степень свертывания определяет окончательное содержание в нем влаги, что, в свою очередь, влияет на скорость процесса ферментации.

3. Карпатские сыры этап – отделение осадка от сыворотки. Свежая творожная масса (творог) имеет белый цвет и желеобразную консистенцию, тогда как сыворотка представляет собой желто-зеленую жидкость. И если осторожно отделить творожный осадок от сыворотки, то в результате оседают мягкие творожные массы, содержащие большое количество влаги. Если же осадок отделяется путем процеживания и под давлением, то карпатский сыр получается более жестким. Чем больше влаги отцеживают из осадка, тем твердее получается творог и тем более однородной консистенцией он обладает. Сыворотку отцеживают, как только она достигает требуемого уровня кислотности.
4. Карпатские сыры этап – формирование головок и добавление соли. Отцеженный творожный осадок перемещают в формы и под пресс, после чего извлекают будущую головку сыра. Затем сыр обтирают, или посыпают солью, или погружают в рассол и перемещают в прохладное помещение для созревания или в коптильне на дровах (копченые сыры).
5. Карпатские сыры этап – вызревание и придание вкусу. Созревание сыра - это одновременно и искусство, и главная наука карпатского сыроделия, поскольку именно в процессе вызревания проявляется характер готового сыра и его уникальные вкус и аромат. Хороший карпатский специалист по созреванию сыров способен извлечь удивительные ноты и нюансы вкуса из самого простого сыра.
Крафтовые (домашние) карпатские сыры, произведенные одним и тем же карпатским сыроваром, но в разное время, отличаются в зависимости от пастбища, на котором паслись коровы, времена года, погоды, температуры в горах, и влажности в сыроварном помещении, а также настроения сыровара. . В отличие от вина - качество, вкус, аромат и другие характеристики карпатского крафтового сыра определяются не только годом, но и конкретным днем ​​и даже временем его изготовления.