Трині пироги

Категорії

Вальдес Ґланер

16 02 2025, 00:00

Час читання 5 хвилин

Зміст

Трині пироги

Це страва бойківської кухні, а не традиційної закарпатської. В Закарпатті вона розповсюджена тільки в декількох селах Великоберезнянського району.

У неї є багато назв – терляні, терчані або швабські пироги, книдлі, бульб’яні пироги.

Трині пироги — це великі варені «галушки». Тісто готується просто: у рівній пропорції — варена картопля і натерта сира, віджата від соку, одне яйце, трішки крохмалю, сіль, перець. На Великоберезнянщині, основна начинка – їдкий сир. В інших регіонах робили також трині пироги з картоплею і грибами, а якщо з яблуками – то смажили, так смачніше.

Треба розуміти, що раніше основою горянської гастрономії були овес та коренеплоди, оскільки бідні грунти і клімат обмежували асортимент культур, що дозрівали в горах. Починаючи із другої половини XIX ст. їх стала поступово витісняти картопля, яка була значно витривалішою і більш родючою, тому через декілька десятиліть, продукти з картоплі вже були основними на столі, а серед них були і трині пироги.

Оскільки готувати цю страву досить не просто, то фактично вона мала статус святкової або недільної. А на Покрови, 14 жовтня, після збору врожаю, всі обов’язково готували трині пироги.

Історія страви трині пироги

Поява цієї страви пов’язана з поширенням картоплі та культури споживання картоплі в Європі. Вона готується з картопляного тіста, тому щоб відслідкувати історію страви, варто придивитись до появи картопляного тіста.У європейських кулінарних традиціях відоме подвійне тісто – з вареної та сирої картоплі. Один із дослідників картоплі XVIII століття Антуан Огюстен Пермантьє у своїй книзі 1779 року «Manière de faire le pain de pommes de terre»

фото 2

представляє процес приготування картопляного «хліба». За словами автора, картопляне тісто винайшли ірландці приблизно в 1740 році. Відкриття було зроблено після використання картоплі замість інших овочів (ріпи, гарбуза), які підмішували до хліба, щоб заощадити зерно та здешевити його.

Вироби з вареного картопляного тіста поширені по всій Європі, їх смажать в жирі, на пательні або в духовці. Тим часом вироби з сирого картопляного тіста відомі переважно в кухнях північної Німеччини та півдня скандинавських країн. Дивуватися цьому не варто, оскільки Північну Німеччину вважають центром європейської «картопляної цивілізації». Саме в цій країні картопля врятувала людей від голоду після Тридцятилітньої війни, а прусський король Фрідріх II ввів її вирощування як «обов’язкове».

Тут є багато схожих на трині пироги страв – німецькі kartoffelklöße з усіма його регіональними варіаціями, шведські kroppkaka, норвезькі klubb, kumle, komle або kompe. І нарешті, доходимо до литовських цепелінів фото 3 та польських kartacze, які є значно ближчими до нас.

В Польщі, дана страва є найвідомішою регіональною стравою Підляшшя, що межує з Литвою. З іншого боку, цепеліни є основою литовської гастрономії.

В Литві та Польщі, картоплю культивували вже у 18 столітті. За своїм походженням картачі та цепеліни – це давно відомі вареники, тільки для їх оболонки замість борошна використовувалося картопляне тісто. Страви з картопляного тіста з’являються в польських кулінарних книгах на початку 19 століття – «Użyteczność kartofli czyli przyce objaśnienie o uprawie roli i sadzeniu kartofli…, 1823» та «Kucharz dobrze usposobiony…, 1830». І хоч картачі та цепеліни там відсутні, але є досить схожі рецепти.

Як вже писав вище, трині пироги поширені на Бойківщині, до якої належать гірські регіони трьох українських областей та Підкарпатське воєводство у Польщі. Як саме з’явились трині пироги у нас, точно не відомо, але логічно виглядає розповсюдження картопляного тіста та страв з нього по лінії Німеччина-Польща-Бойківщина.

Яка різниця між триними пирогами, картачами фото 4 та цепелінами?

Якщо шукати різницю між пирогами, картачами і цепелінами, то вона буде в першу чергу у начинці, а в другу, у формі. У цепелінах та картачах, картопляна маса наповнюється начинкою з фаршу. По формі цепеліни, великі і еліптичні, нагадують дирижабль, як ви могли зрозуміти з назви. На порцію, зазвичай, йде всього два “пироги”. В свою чергу, картачі менші за розміром і мають більш округлу форму.

І поляки і литовці кажуть, що картачі можна фарширувати і грибами, і капустою, і навіть сиром, але найбільшою популярністю користується м’ясна начинка. Страву подають щедро зі смаженою цибулею та шкварками з беконом.

Якщо подивитись на бойківські трині пироги, то вони ще менші за розміром і особисто я, не чув, щоб їх наповнювали м’ясом. Цьому може бути дуже просте пояснення. Бойківська кухня була занадто бідною і м’ясо їли тільки на великі свята, тому логічно наповнювати пироги простішими і наявними продуктами – сиром або грибами.

Наскільки мені відомо, на Великоберезнянщині, в Закарпатті, трині пироги роблять тільки з їдким сиром, тобто з бриндзьою.

Історія виникнення страви від Михайла Лешка

Спитав про походження триних пирогів, Михайла Лешка, краєзнавця з Волосянки. Ось, що він розповідає про походження страви.

В мене є історія (версія одна з багатьох….) про трині пироги з їдким ужоцьким сиром. В давнину в Ужку все була проблема з мукою, колись казали, де починає текти ріка Уж там кінчається мука… А гарбузи (картопля) майже кожного року родиться, але тож не мука, і її треба було зробити схожою на муку.

В давнину на Ужку поселись євреї, вони дуже любили їдкий сир, і все мали магазини, завозили різні товари і ужани хотіли купувати цей товар та грошей не було в них. Євреї зробили їдкий сир умовними грошима, бо знали що кожна родина в Ужку робить їдкий сир і заготовляє для себе на зиму. Тому євреї запропонували обмінювати цей сир на товар. Селян це задовольнило…

І муку, якої було мало, треба було чимось замінити, але картоплю важко було перетворити на муку, тому зробили проміжний варіант, із триня уже робили галушки і хтось попробував робити пироги. Їх легко було зробити…, але коли почали варити вони розвалювались. Треба було щось придумати, то рішили додавати трохи муки, щоб була зв’язка, так і зробили, ну в середину додавали їдкий сир. Так виникли трині пироги в нас…

Далі цей процес удосконалювався, як гартували (охолоджували холодною водою) мастили жареною солониною і добавляли сметану (теперішній варіант). На Ужанщині(Березнянщи ні) в двох селах Ужок та Лубня почали варити на парі… Ось така історія на Ужку. Вона різна в тих селах, які прилягають до Вододільного хребта, і вони різняться…

Де скуштувати трині пироги в Закарпатті?

Перше, що я можу порекомендувати, це згадати чи є у вас друзі у Великоберезнянському районі Закарпаття, ідеально у Волосянці, Кострині, Щербині і напроситись до них у гості.

Як приготувати трині пироги?

Коли вперше написав про цю страву, то Оксана Чопак розписала під постом, як її приготувати. Ось її рецепт.

Великі картоплини почистити, натерти на дрібній терці. З отриманої маси віджати сік у окрему миску. Віджату картоплю посолити, поперчити, вибити 1 яйце, додати ложку муки, все перемішати.

Осад, що залишився на дні миски, куди віджимали картоплю, це крохмаль, його теж треба додати у натерту картоплю, тоді пироги краще тримаються купи.

Начинка: я беру звичайний творог з коров’ячого молока, файно його солю і вибиваю одне яйце. За бажанням можу додати ще дрібно нарізаного укропа. Все перемішую, начинка готова.

Картопляної маси беру повну жменю, роблю з неї кулю, а потім розпліскую. Виходить розміром з долоню і завтовшки десь 2 см така собі мега-котлета, на середину якої ставлю начинку, складаю її вдвоє обережно, щоб не розтріснулася, защипую крайці і катуляю в долонях, щоб вийшов пиріг овальної форми.

З усієї картопляної маси роблю такі пироги, викладую їх на піднос, окремо один від одного, щоб не торкались.

Воду ставлю у широку каструлю. Коли закипає, додаю туди отой весь сік, який віджала на початку і підсолюю воду.

Пироги ставлю в окріп по один на дно так, щоб вони один одного не торкались, ні по боках, ні зверху-знизу. В процесі обережно помішую, щоб не прилипли до дна. Варяться хвилин 10-15, зазвичай один виймаю, щоб скуштувати на готовність. Вода, в якій варяться стає густою, це нормально. Якщо за один раз усі не помістились, в ту ж воду ставлю наступні пироги.

Шумовкою виловлюю обережно кожен пиріг і приливаю зажаркою. Зажарка: солонину посмажити на шкварки і підрум’янити цибульку, додати червоний молотий перець і майже відразу сметану і зелень. Усе кипне і готово, можна поливати пироги.

Хтось ще додає у терту картоплю пюре для в’язкості, але то трохи довше, тому я роблю чим простіше. Також із зажаркою можна не паритись, а просто прилити сметаною, теж дуже смачно)