Шовдарь закарпатський що це таке
Шовдарь закарпатський що це таке
Великдень - це ШОВДАР шинка, але не завжди важливо, яку саме шовдара ви поставите на стіл. Немає нічого більш прикрого, коли шинка, на яку ви чекали цілий рік, виявляється сирою, м'якою, несолоною і т.д. Ми хотіли б дати вам кілька порад, на що звернути увагу при покупці великодньої ШОВДАРА шинки.
Що таке ШОВДАР(шинка)? Яка різниця між шинками?
Ви купуєте шинку лише кілька разів на рік, тому не маєте великого досвіду. Покладемо руку на серце. Що ми робимо? Йдемо до найближчого супермаркету хентешуі вибираємо одну з найдешевших. Шинка є шинка, думаємо ми, а яка різниця!
Традиційно шинка виготовляється з сирої свинини. Її солять, маринують кілька тижнів, коптять, а потім ще кілька місяців після копчення витримують! Тоді ви отримуєте шинку з фантастичним смаком і запахом! Це традиційний спосіб приготування шинки, але, на жаль, шинка в магазинах виготовляється зовсім по-іншому
Впорскування розсолу, швидке копчення - і вин вже в магазині. Копчення - це також найчастіше не традиційне в'ялення холодним димом, а якесь широкомасштабне швидке копчення! Найчастіше це не процес холодного копчення, а так зване гаряче копчення. Тому він має мало спільного з тим, як ми уявляємо собі старого дядька в коптильні в кінці саду, який ретельно коптить на букових дровах, потім провітрює, потім знову коптить, потім вішає в камеру...
З усього вищесказаного видно, що спосіб виготовлення шинки має значення!
Насправді, дуже часто для виготовлення шинки використовують навіть не окіст, а якусь менш благородну частину свині, тому будьте напоготові.
По-перше, завжди перевіряйте етикетку, щоб переконатися, що це дійсно шинка! Ви часто будете здивовані! Це може бути лопатка, корейка, рулька. Це може бути смачно, але це не буде шинка, це буде щось інше.
У зв'язку з вищесказаним, ми рекомендуємо вам віддавати перевагу невеликим магазинам, де ви можете запитати, звідки вона походить, як вона зроблена і т.д. Запитайте м'ясника, якщо ви хочете холодного копчення, традиційну м'ясну шинку! Ви побачите, що це не так просто, варто почати шукати заздалегідь. Перед Великоднем у магазинах не буде багато справжньої шинки...
Підсумовуючи: шинка повинна бути шинкою, бажано холодного, копчення з твердих пород дров
Якщо є можливість, купуйте цілу, з кісткою. Нічого страшного, якщо він занадто великий! Готуйте лише частину!
І все ж? Як ми можемо перевірити якість нашої шинки шодара?
Існує приказка, щоз дешеве м'ясо буде ридкий суп(olcsó húsnak, híg a leve). Напевно, звідси і походить.
Отже, натисніть на шинку, якщо вона м'яка і «соковита», то це точно не те, що ви шукаєте. Наша шинка повинна мати тверду текстуру, м'ясо повинно бути з волокнами!
Найкраще встромити шпильку в шинку і подивитись та понюхати, що ви бачите/відчуваєте! Наші очі і ніс не обдурять!
Якщо ви хочете бути впевненими при покупці, ми рекомендуємо у знаемого хентеша купувати
Ця страва є чи не основною після паски за закарпатському столі. Це спеціально приготований свинячий окіст. На велику родину беруть цілий окіст – аби вистачило. Шовдарь їдять протягом усіх свят, подаючи окремо, як холодну закуску, чи з буряком і хроном – хто як любить.
Зараз, особливо напередодні свят, закарпатці можуть купити шовдарь на ринках, чи у магазинах. Та є господарі, для яких приготувати шовдарь самостійно – справжній ритуал, який розпочинається задовго до свят, адже окіст потребує тривалого маринування і приготування.
Без шовдиря нема Великодня, – кажемо ми
А й правда – добре замаринований, заздалегідь закопчений, шовдирь протягом місяця, а то й двох-трьох терпляче чекає на великодні свята в коморі. А звідти великоднього суботнього ранку потрапляє до кухні, де, розповсюджуючи навколо смачні аромати, тихенько вариться у величезному баняку до м’якості. Баняк, звісно, за давніми традиціями виконує в хатньому порядку виключно цю єдину місію – вміщає в себе раз на рік шовдирь. Разом з шовдирем у ньому, зазвичай, вариться й кілька десятків курячих яєць, позаяк кожна господиня знає, мов «Отче наш» –великодні яйця мусять увібрати в себе пахучий смак копченини. Інакше які ж вони тоді великодні? Варити шовдирь треба на повільному вогні під кришкою до тих пір, поки кістка не провернеться у м’ясі, а товста шкіра легко рватиметься вилкою. Коли він готовий, зняти його з вогню, але обов’язково залишити в каструлі з бульйоном, доки не вистигне.
А зранку, разом з паскою, крашанками, маслом, пір’ям часнику, сиром та ковбасами, його помістять до прикрашеного вишиваними рушниками та свічками кошика і понесуть до церкви – на освячення.
А зранку, разом з паскою, крашанками, маслом, пір’ям часнику, сиром та ковбасами, його помістять до прикрашеного вишиваними рушниками та свічками кошика і понесуть до церкви – на освячення.
Для копчення відбирають свинячий окіст з тонким салом і добре обсмаленою шкіркою. Поверхню обчищеного окосту натирають невеликою кількістю чистої селітри й цукру (на 1 кг м'яса 1 г селітри і 1 г цукру), потім великою кількістю солі. Над колінним суглобом роблять внутрішній надріз і отвір біля кісток наповнюють сіллю. Ті, хто любить пряний шовдир, іноді додатково натирають його часником, розтертим з чорним перцем та майораном. Окіст кладуть в діжку шкірою донизу і добре посипають сіллю. Найбільше солі насипають на голівку стегнової кістки. У такому стані окіст витримують 21 добу. За цей час м'ясо виділяє частину соку, в якому розчиняється сіль, утворюючи розсіл. Цим розсолом кілька разів поливають окіст. Потім його виймають з розсолу, підсушують, струшують зайву сіль, кладуть у коптильню і коптять протягом 3 днів при температурі 25—30°С до одержання червоно-коричневого забарвлення. Для копчення використовують сухі дрова і тирсу листяних порід дерев — бука, граба, ясеня тощо. Копчений шовдирь підвішують у холодному приміщенні, яке добре вентилюється.
казка про шовдарь, яку пропонуємо прочитати і вам:
Давно, коли муй дідо пішо ходив ще пуд стул, в Карпати прийшов вун - великий, пахнячий, читавий і чіношний ШОВДАРЬ. Кажуть ож його принесли шваби, бо лем они знали як ворожити над малими чіньками які пак давали майфайний ШОВДАРЬ. Но боло то ци не боло, айбо то ся стало - наша дівочка учаловала молодого шваба - і вун вшиткі швабські сікрети про ШОВДАРЬ виповів юй. І пак ся начало...
Всі справжні закарпатці знають, що добре замаринований, заздалегідь закопчений, Шовдарь протягом місяця, а то й двох-трьох терпляче чекає на свою чергу в коморі. А звідти якось одного ранку потрапляє до кухні, де, розповсюджуючи навколо смачні аромати, тихенько вариться у величезному баняку до м’якості. Баняк, звісно, за давніми традиціями виконує в хатньому порядку виключно цю єдину місію – вміщає в себе раз або два на рік Шовдарь. Варити Шовдарь треба на повільному вогні під кришкою до тих пір, поки кістка не провернеться у м’ясі, а товста шкіра легко рватиметься вилкою. Коли він готовий, зняти його з вогню, але обов’язково залишити в каструлі з бульйоном, доки не вистигне.
Коментарі
Поки немає відгуків
