Шовдарь закарпатский что это такое

Секреты идеальной пасхальной ветчины (ШОВДАРЯ)

Пасха – это ШОВДАР ветчина, но не всегда важно, какую именно шовдара вы поставите на стол. Нет ничего более досадного, когда ветчина, которую вы ждали целый год, оказывается сырой, мягкой, несоленой и т.д. Мы хотели бы дать вам несколько советов, на что обратить внимание при покупке пасхальной ШОВДАРА ветчины.
Что такое ШОВДАР(ветчина)? Какая разница между кабаками?
Вы приобретаете ветчину всего несколько раз в год, поэтому не имеете большого опыта. Положим руку на сердце. Что мы делаем? Идем в ближайший супермаркет хентешу и выбираем одну из самых дешевых. Ветчина есть ветчина, думаем мы, а какая разница!

Традиционно ветчина изготавливается из сырой свинины. Ее солят, маринуют несколько недель, коптят, а потом еще несколько месяцев после копчения выдерживают! Тогда вы получаете ветчину с фантастическим вкусом и запахом! Это традиционный способ приготовления ветчины, но, к сожалению, ветчина в магазинах производится совсем по-другому
Впрыск рассола, быстрое копчение – и вин уже в магазине. Копчение – это также чаще всего не традиционное вяление холодным дымом, а какое-то широкомасштабное быстрое копчение! Чаще это не процесс холодного копчения, а так называемое горячее копчение. Поэтому у него мало общего с тем, как мы представляем себе старого дядю в коптильне в конце сада, который тщательно коптит на буковых дровах, потом проветривает, потом снова коптит, потом вешает в камеру...
Из всего вышесказанного видно, что способ изготовления ветчины имеет значение!
На самом деле, очень часто для изготовления ветчины используют даже не надкостницу, а какую-то менее благородную часть свиньи, поэтому будьте начеку.

Как купить Шовдар ветчину?

Во-первых, всегда проверяйте этикетку, чтобы убедиться, что это действительно ветчина! Вы часто будете удивлены! Это может быть лопатка, корейка, рулька. Это может быть вкусно, но это не будет ветчина, это будет что-то другое.
В связи с вышесказанным, мы рекомендуем вам отдавать предпочтение небольшим магазинам, где вы можете спросить, откуда она происходит, как она сделана и т.д. Спросите мясника, если вы хотите холодного копчения, традиционную мясную ветчину! Вы увидите, что это не так просто, следует начать искать заранее. Перед Пасхой в магазинах не будет много настоящей ветчины...
Суммируя: ветчина должна быть ветчиной, желательно холодного, копчение из твердых пород дров
Если есть возможность, покупайте целую с костью. Ничего страшного, если он слишком велик! Готовьте только часть!
И все же? Как мы можем проверить качество нашей ветчины шодара?
Существует поговорка, что из дешевого мяса будет жидкий суп (olcsó húsnak, híg a leve). Наверное, отсюда и происходит.
Итак, нажмите на ветчину, если она мягкая и «сочная», то это точно не то, что вы ищете. Наша ветчина должна иметь жесткую текстуру, мясо должно быть с волокнами!
Лучше воткнуть шпильку в ветчину и посмотреть и понюхать, что вы видите/чувствуете! Наши глаза и нос не обманут!
Если вы хотите быть уверенными при покупке, мы рекомендуем у знакомого хентеша покупать

Это блюдо является основным после кулича за закарпатском столе. Это специально приготовленный свиной окорок. На большую семью берут целый окорок – чтобы хватило. Шовдарь едят на протяжении всех праздников, подавая отдельно, как холодную закуску, или со свеклой и хреном – кто как любит.
Сейчас, особенно в канун праздников, закарпатцы могут купить шовдар на рынках или в магазинах. Но есть хозяева, для которых приготовить шовдар самостоятельно – настоящий ритуал, который начинается задолго до праздников, ведь окрестность требует длительного маринования и приготовления.

Без шелдыря нет Пасхи, – говорим мы

Но и правда – хорошо замаринованный, заранее закопченный, шелдырь в течение месяца, а то и двух-трех терпеливо ждет пасхальных праздников в амбаре. А оттуда пасхальное субботнее утро попадает в кухню, где, распространяя вокруг вкусные ароматы, тихонько варится в огромном баняке до мягкости. Баняк, конечно, по давним традициям выполняет в домашнем порядке исключительно эту единственную миссию – вмещает у себя раз в год шелдырь. Вместе с шелдырем в нем обычно варится и несколько десятков куриных яиц, поскольку каждая хозяйка знает, как «Отче наш» – пасхальные яйца должны впитать в себя ароматный вкус копчености. Иначе, какие же они тогда пасхальные? Варить шелдырь надо на медленном огне под крышкой до тех пор, пока кость не провернется в мясе, а толстая кожа будет легко рваться вилкой. Когда он готов, снять его с огня, но обязательно оставить в кастрюле с бульоном, пока не остынет.
А утром, вместе с пасхой, пасхальными яйцами, маслом, перьями чеснока, сыром и колбасами, его поместят в украшенную вышитыми полотенцами и свечами корзины и понесут в церковь – на освящение.

Как подготовить шелдарь

Для копчения отбирают свиной окорок с тонким салом и хорошо обжаренной кожурой. Поверхность очищенного окорока натирают небольшим количеством чистой селитры и сахара (на 1 кг мяса 1 г селитры и 1 г сахара), затем большим количеством соли. Над коленным суставом производят внутренний надрез и отверстие у костей наполняют солью. Любящие пряный шелдыр иногда дополнительно натирают его чесноком, растертым с черным перцем и майораном. Окорок кладут в бочку кожей вниз и хорошо посыпают солью. Больше всего соли насыпают на головку бедренной кости. В таком состоянии окорок выдерживают 21 сутки. За это время мясо выделяет часть сока, в котором растворяется соль, образуя рассол. Этим рассолом несколько раз поливают окорок. Затем его вынимают из рассола, подсушивают, встряхивают лишнюю соль, кладут в коптильню и коптят в течение 3 дней при температуре 25—30°С до получения красно-коричневой окраски. Для копчения используют сухие дрова и опилки лиственных пород деревьев – бука, граба, ясеня и т.д. Копченый шелдырь подвешивают в хорошо вентилируемом помещении.

сказка о шовдаре, которую предлагаем прочитать и вам:

Давно, когда муй дедо пешком ходил еще пуд стул, в Карпаты пришел вун - большой, пахнущий, читающий и чиношный ШОВДАРЬ. Говорят, что его принесли швабы, потому что лемм они знали как гадать над малыми чиненьками которые давали майфайный ШОВДАРЬ. Но боло то ци не боло, а то это случилось - наша девочка участвовала в молодом швабе - и вун вшиткие швабские секреты о ШОВДАРИ поведал юй. И вот начало...
Все настоящие закарпатцы знают, что хорошо замаринованный, заранее закопченный, Шовдарь в течение месяца, а то и двух-трех терпеливо ждет свою очередь в амбаре. А оттуда однажды утром попадает в кухню, где, распространяя вокруг вкусные ароматы, тихонько варится в огромном баняке до мягкости. Баняк, конечно, по давним традициям выполняет в домашнем порядке исключительно эту единственную миссию – вмещает раз или два в год Шовдарь. Варить Шовдарь надо на медленном огне под крышкой до тех пор, пока кость не провернется в мясе, а толстая кожа будет легко рваться вилкой. Когда он готов, снять его с огня, но обязательно оставить в кастрюле с бульоном, пока не остынет.