Підбивані крумплі

Підбивані крумплі

Цей закарпатський сметанний суп (ще іноді його називають "білий суп") угорського походження не належить до вишуканої кухні. Він по-селянськи простий - напевно найпростіший з усіх "підбиваних" супів, якими багата закарпатська кухня. Історично він готувався на кислому молоці, бо "бо сметану до попаді або учительки понесли", - писав видатний закарпатський етнограф, краєзнавець і народний вчитель Петро Світлик. - "Булі підбивані – се звичайна страва в непісні дні на сніданя й полуденок. Найбільше розповсюджена в Бережанській та Угочанській жупі. Спосіб варіння: облуплені булі зваряться, потім скисле молоко замішається з ложкою кукурудзяної муки й виллється в горщок. Часто кладуть до сеї страви бобкове листя або чабрик". Не зважаючи на непоказну простоту, цей суп належить до "улюблених закарпатських супів". Смак до нього кожен закарпатець виносить зазвичай із дитинства - з маминої чи бабусиної кухні.

Основна нота смаку в даному рецепті - лаврова, бо маємо під руками лавровий лист. Наступного разу можна використати чебрець (не змішувати - або одні прянощі, або інші), Сметану нести до попаді нам не треба, тому використаємо її замість кислого молока, а біле борошно - замість кукурудзяного (хоча, як хто більше любить з кукурудзяним, беріть кукурудзяне, так буде більш автентично). Також ми використаємо блендер і додамо старовинному закарпатському рецепту трохи новомодних ноток - перетворимо його в трендовий для сьогодення суп-пюре.

ПІДБИВАНІ КРУМПЛІ: РЕЦЕПТ
На 1.5 л каструлю супу знадобиться:
3 великі картоплини (300-350 г)
1 невелика цибулина (50-70 г)
300 г сметани
70 г вершкового масла
1 ст. ложка борошна
лавровий лист - 4-5 штук
сіль, білий перець
1 л води (+- 100 г)
1. Почистити картоплю і порізати її на кубики середнього розміру. Добре промити її від зайвого крохмалю і залити холодною водою.
2. Надрібно посікти цибулю. В суповій каструлі а повільному вогні обсмажити цибулю в маслі до м'якості. Будьте уважні, масло підгорає значно швидше, ніж олія, тому помішуйте і не відходьте від плити.
Ми використовуємо масло замість олії, щоб не змішувати рослинні жири з молочними, котрі містяться у сметані (змішування різних за походженням жирів дуже шкідливе для здоров'я і сприяє швидкому збільшенню ваги). Також масло має значно кращі смакові властивості, ніж до прикладу, соняшникова олія. Загалом, в традиційній закарпатській кухні найчастіше використовується свинячий топлений смалець, однак для молочних страв все ж краще брати вершкове масло.
3.З картоплі злити воду, ще раз її промити і вкинути до цибулі. Сюди ж налити 1 л холодної води. Довести до кипіння, додати сіль, свіжомелений або свіжотовчений білий перець і лавровий лист. Варити до готовності картоплі. Якщо ми готуємо суп-пюре, картопля має бути трохи розвареною.
Два важливі правила використання лаврового листа: - лавровий лист завжди додаємо в киплячу страву, щоб ефірні олії, які у ньому містяться, відразу розкрилися. Найкраще - ближче до кінця. В холодному чи просто теплому середовищі у лавра закриваються пори і він повністю втрачає смак. - виймаємо його , як знімаємо страву з вогню, оскільки під час вистигання лавр виділяє гірчинку, яка псує смак страви.
4. Змішуємо сметану з ложкою борошна у великій мисці. Розтираємо до однорідності. Миска має бути значно більша ніж, кількість сметани.
5. Знімаємо суп з вогню. Виймаємо з нього лаврушки. Починаємо ополоником потроху додавати рідину з каструлі у сметану, безперестанку помішуючи (ось для чого нам потрібна була велика миска). Коли миска майже повна, а "підбиванка" виглядає однорідною, гладкою і досить рідкою, щоб її можна було лити - заливаємо її назад в каструлю, до решти супу і картоплі.

Увага! На перший погляд здається, що швидше і простіше додати сметану з борошном прямо в каструлю і не марудитися з переливаннями туди-сюди, однак на практиці виявляється, що в 99-ти випадках із ста при такому способі сметана одразу звертається і збивається у грудки. Тому не лінуємося і дотримуємося старовинних бабусиних технологій - спочатку з каструлі в миску, а потім вже з миски в каструлю:)

6.Ще раз доводимо до кипіння і одразу подаємо, якщо не любимо супи-пюре. Або ж збиваємо суп у блендері і подаємо з грінками.
Картофельна поливка. Необхідно: запряжка, картопля, 3 ложки сметани, вода, оцет, сіль. Поставимо в каструлю очищені і на шматки порізану 2 літри картоплі. Коли картопля наполовину звариться, приготуємо з однієї ложки свинячого жиру і двох ложок борошна запряжку, додамо туди одну порізану на шматочки цибулину, підсмажити і вилити кухоль води і добре перемішати. Потім висипаємо запряжку в картоплю, додамо туди ж 3 ложки сметани, підсолити. Трохи-додамо оцту, і всі разом готуємо до того моменту поки картопля не стане м'якою. мож добавити и копчене мясо..кусок шодаря пикници