Лоці печене

Лоці печене

З давніх-давен свинина є основним м'ясом закарпатської кухні - ще з тих часів, коли кмітливий закарпатець..(карпаторусин..)., побоюючись спустошливих набігів, придумав розводити на м'ясо таку тварину, яку татари не з'їдять з релігійних міркувань і на продаж не поженуть, бо довго. Та й м'ясо у свині набагато смачніше, ніж у традиційного українського вола, на якому ще й орали.

Готували зі свинини безліч усіляких страв, але славнозвісна закарпатська печеня, про яку піде мова тут, веде свою історію з XV століття - часів, коли наш край належав Угорщині.

Член польської династії Ягелло, правнук угорського короля Жіґмонда, король Хорватії, Богемії, а також - після смерті короля Матяша - з 1490-го року король Угорщини, Ласло Добже-Уласло правив країною так бездарно, що спорожнив королівську казну до дна. Легенди розповідають, ніби його сніданки, обіди та вечері довелося потайки поставляти до королівської кухні з широко розповсюджених на той час у Пешті дешевих вуличних харчевень низького штибу, які народ називав просто кухнями (konyha).

На цих кухнях просто неба зазвичай проводили свій вільний час усі бідняки багатонаціонального Пешта - угорці їли смажене м'ясо, словаки - каші та картопляні супи, німці віддавали перевагу виробам з тіста, а цигани - стравам із потрухів.

Але шила в мішку не втаїш, новина про те, що Упасло харчується разом з бідним людом, враз розійшлася всім Пештом, а потім і всім королівством - проста назва харчевень «konyha» швидко перетворилася в «locikonyha », себто в «кухню, де харчується Лоці (Ласло)», а печеня, яку найчастіше замовляли угорці, - в«лоці-печенє».

Рецепт лоці-печенє

700 г свинячої корейки з кістками,

олія, паприка, мелений чорний перець,

1 головка часнику, цибуля

Як готувати вдома.

Із свинини нарізати порційні шматки з ребровими кістками, по одному на порцію. М'ясо трохи відбити, посолити, поперчити, натерти розтертим часником і обсмажити з обох боків до утворення на поверхні рум'яної шкірочки. Обчищену цибулю порізати кільцями, обсмажити до золотистого кольору й пода­вати разом з м'ясом.

Класичний варіант просто неба.

Із свинини нарізати порційні шматки з ребровими кістками, по одному на порцію. М'ясо трохи відбити, зробити надрізи до кістки і добре поперчити. Маринувати таким чином у холодильнику 1 день. Перед приготуванням змішати соус - олію, паприку, сіль і потовчений часник добре розтерти. М'ясо смажити на решітці барбекю над вогнищем і час від часу поливати соусом.

Лоці-печенє по-закарпатськи

Нам знадобиться

2 великі свині стейки з кісткою або, якщо ми хочемо готувати без кістки і менші порції - ниркову частину корейки

2-3 великі цибулини

1 зубок часнику

2-3 чайні ложки солодкої паприки

Свіжопотовчений чорний перець

3 столові ложки олії

Сіль

Від себе я додал дрібку розмарину і 50-70 г червоного сухого вина. Без останніх, звісно, можна обійтися, але мушу зауважити, що вони тільки прикрасили страву.

1. Беремо ниркову частину корейки, нарізаємо на порційні шматки товщиною в 1,5 см. Трохи відбиваємо. Або ж беремо наші стейки і добряче їх потовчемо з обох боків. Посипаємо чорним перцем та паприкою. Я ще посипала сушеним розмарином, оскільки розмарин і смажена свинина - друзі навік. Не переборщіть - розмарин дуже інтенсивна спеція, краще менше, ніж більше.

Тепер не солимо! Посолимо потім - вже у тарілці. М'ясо дуже чутливе до солі, і якщо його посолити перед обсмажуванням, з нього витече увесь сік, скоринки не утвориться, воно стане бліде, схоже на варене, і сухе. Позбавтеся від радянської звички солити м'ясо перед обсмажуванням, єдиний виняток - відбивні в клярі чи сухарях

2. Цибулини ріжемо тонкими кільцями і відкладаємо вбік.

3. Беремо пательню, велику і широку, розігріваємо на ній 3-4 столові ложки олії до високої температури. В ідеалі до свинини краще взяти свиний жир, на якому закарпатці готують страви з давніх-давен. Однак в умовах міста жир є не у всіх, тому можна і олію. Провіряємо малесеньким шматочком м'яса, розміром з півнігтя, температуру олії. Якщо воно в ній одразу починає голосно шкварчати - температура правильна.

4. На сильному вогні обсмажуємо м'ясо до рум'яної скоринки з обох боків і вибираємо його на тарілку.

5. Сюди ж у цей жир вкидаємо цибулю і один потовчений зубок часнику і обсмажуємо їх до впевненого цибульно-часничного аромату.

6. Кладемо на цибульну подушку мясо, стишуємо вогонь, накриваємо кришкою і тушимо хвилин 5. Десь приблизно в цей момент я бризнула на м'ясо вина. Перевертаємо м'ясо на інший бік - і ще 5 хвилин.

7. Вибираємо на тарілку разом з цибулею, солимо, подаємо з картоплею або просто з овочами.