Лоци жаркое

 

Лоци жаркое

С давних времен свинина является основным мясом закарпатской кухни - еще с тех времен, когда сообразительный закарпатец. религиозных соображений и на продажу не погонят, потому что долго. Да и мясо у свиньи гораздо вкуснее, чем у традиционного украинского вола, на котором еще и пахали.
Готовили из свинины множество всевозможных блюд, но знаменитое закарпатское жаркое, о котором пойдет речь здесь, ведет свою историю с XV века – времен, когда наш край принадлежал Венгрии.
Член польской династии Ягелло, правнук венгерского короля Жигмонда, король Хорватии, Богемии, а также - после смерти короля Матяша - с 1490 года король Венгрии, Ласло Добже-Уласло правил страной так бездарно, что опустошил королевскую казну до дна. Легенды рассказывают, будто его завтраки, обеды и ужины пришлось тайком поставлять в королевскую кухню из широко распространенных в то время в Пеште дешевых уличных харчевень низкого толка, которые народ называл просто кухнями (konyha).
На этих кухнях под открытым небом обычно проводили свое свободное время все бедняки многонационального Пешта - венгры ели жареное мясо, словаки - каши и картофельные супы, немцы предпочитали изделия из теста, а цыгане - блюда из потрохов.
Но шила в мешке не утаишь, новость о том, что Упасло питается вместе с бедным людом, вдруг разошлась всем Пештом, а затем и всем королевством – простое название «кониха» быстро превратилось в «locikonyha», то есть в «кухню, где питается». Локе (Ласло)», а жаркое, которое чаще всего заказывали венгры, – «локе-жаркое».
Рецепт локе-печенье
700 г свиной корейки с костями,
масло, паприка, молотый черный перец,
1 головка чеснока, лук
Как готовить дома.
Из свинины нарезать порционные куски с реберными костями, по одному на порцию. Мясо немного отбить, посолить, поперчить, натереть растертым чесноком и обжарить по бокам до образования на поверхности румяной кожицы. Очищенный лук порезать колечками, обжарить до золотистого цвета и подавать вместе с мясом.
Классический вариант под открытым небом.
Из свинины нарезать порционные куски с реберными костями, по одному на порцию. Мясо чуть-чуть отбить, сделать надрезы до кости и хорошо поперчить. Мариновать таким образом в холодильнике 1 день. Перед приготовлением смешать соус – масло, паприку, соль и утолченный чеснок хорошо растереть. Мясо жарить на решетке барбекю над костром и время от времени поливать соусом.
Локи-жаркое по-закарпатски
Нам понадобится
2 большие свиньи стейки с костью или, если мы хотим готовить без кости и меньшие порции – почечную часть корейки
2-3 большие луковицы
1 зубок чеснока
2-3 чайные ложки сладкой паприки
Свежеутолченный черный перец
3 столовые ложки растительного масла
Соль
От себя я добавил щепотку розмарина и 50-70 г красного сухого вина. Без последних, конечно, можно обойтись, но нельзя не заметить, что они только украсили блюдо.
1. Берем почечную часть корейки, нарезаем на порционные куски толщиной в 1,5 см. Немного отбиваем. Или же берем наши стейки и изрядно их потолчем с обеих сторон. Посыпаем черным перцем и паприкой. Я еще посыпала сушеным розмарином, поскольку розмарин и жареная свинина – друзья навеки. Не переборщите – розмарин очень интенсивная специя, лучше меньше, чем больше.
Теперь не солим! Посолим потом – уже в тарелке. Мясо очень чувствительно к соли, и если его посолить перед обжариванием, из него вытечет весь сок, корочки не образуется, оно станет бледным, похожим на вареное, и сухим. Избавьтесь от советской привычки солить мясо перед обжариванием, единственное исключение – отбивные в кляре или сухарях
2. Луковицы режем тонкими кольцами и откладываем в сторону.
3. Берем сковороду, большую и широкую, разогреваем на ней 3-4 столовых ложки масла до высокой температуры. В идеале к свинине лучше взять свиной жир, на котором закарпатцы готовят блюда издревле. Однако в условиях города жир есть не у всех, потому можно и масло. Проверяем крошечным кусочком мяса, размером с полуногтя, температуру масла. Если оно в ней сразу начинает громко шкварчать – температура правильная.
4. На сильном огне обжариваем мясо до румяной корочки с обеих сторон и выбираем его на тарелку.
5. Сюда же в этот жир вбрасываем лук и один истолченный зубок чеснока и обжариваем их до уверенного луково-чесночного аромата.
6. Кладем на луковую подушку мясо, унимаем огонь, накрываем крышкой и тушим минут 5. Где-то примерно в этот момент я брызнула на мясо вина. Переворачиваем мясо на другую сторону – и еще 5 минут.
7. Выбираем на тарелку вместе с луком, солим, подаем с картофелем или просто с овощами.