Закарпатський шовдарь традиція
- Традиційно їх вміє готувати кожен поважаючий себе газда, а їдять, в основному, за святковим або недільним столом. Туристи та гості краю можуть покуштувати ці страви в ресторанах, особливо там, де є власні крафтовые виробництва м'яса. Також взимку – в січні або на початку лютого – на Берегівщині проводять фестиваль різників-гентешів: це взагалі рай для любителів страв із свинини, тому що так смачно і професійно, як тут, свинину не готують ніде в країні.
- ГЕНТЕШУ ДАЮТЬ «ТАШКУ З МНЯСОМ» І ПАРУ СОТЕНЬ НА ДОДАЧУ
- «КОЛИ ДОМУ РІЗАЛИ СВИНЮ, МЕНЕ ЗАБИРАЛИ "ДО ВУЙКА", А ТО Я ПЛАКАВ»
- ДЛЯ ГУРКИ ПОТРІБЕН СПЕЦІАЛЬНИЙ РАДЖЕТ
- ПІКНИЦЯ ПОВИННА БУТИ «ЯК ВОГОНЬ» - ЩОБ БАГАТО НЕ З'ЇЛИ
Закарпатський шовдарь традиція
Традиційно їх вміє готувати кожен поважаючий себе газда, а їдять, в основному, за святковим або недільним столом. Туристи та гості краю можуть покуштувати ці страви в ресторанах, особливо там, де є власні крафтовые виробництва м'яса. Також взимку – в січні або на початку лютого – на Берегівщині проводять фестиваль різників-гентешів: це взагалі рай для любителів страв із свинини, тому що так смачно і професійно, як тут, свинину не готують ніде в країні.
Спершу варто, мабуть, пояснити, що ж за смакота ховається за цими назвами. Отже, гурка – це варіант добре відомої в Україні кров'янки, та ж кишка з начинкою. Але якщо для кров'янки беруть гречку і, власне, кров, і тільки нутрощі то Гурку наповнюють рисом, нарізають туди м'ясо і сало і роблять з цього фарш ,який перемішаним з фаршем з варених нутрощів свині /це серце , печінка ,легені і нічого більше /.
Рецепт угорської гурки Приготування рецепту: Рецепт Інгредієнти (на 10 кг: 2,5 кг свинячої печінки), 2 кг грудиного бекону, 1 кг легенів, 2 кг м'яса з свинячої голови, 2,5 кг свинячого м'яса , 150 г солі, 30 г меленого перцю, 100 г червоного перцю, 10 г меленого мускатного горіха, 10 г меленого кореня імбиру, 10 головки цибулі, смаженого на кубики 3 головки часнику 2кг вареного рису Підготовка: М'ясо варять і нутрощі ,сало смажать. Після охолодження нарізати шматочками і подрібнити на м'ясорубці з середнім отвором.
Додаємо спеції, які були попередньо подрібнені і запарены в склянці в жирі і добре їх обробляємо. Рис відваримо,обсмажимо цибулю.Все змішуємо з фаршем і рисом -це набивається в товсту кишку - потім гурку варять повільно, ок. 20 -30 хвилин. Вибрати гурку і дати охолонути на дошці. Дуже смачно і в холодному, і в смаженому вигляді.
Пікниця – це домашня ковбаса з свинини і яловичини, але добре приправлена спеціями, особливо часником і паприкою, ще й подкопченная. Пикница завжди більше в'ялена ,ніж копчена. Ну а шовдарь – власне, справжній фетиш для закарпатців – це копчений свинячий окіст.
Готують всі ці делікатеси три найчастіше взимку – коли на Закарпатті селяни масово колють свиней. Це відбувається в кінці різдвяного посту, адже, незважаючи на посаду, основні роботи на землі закінчені, і якраз треба добре підготуватися до Святкам і мясоеду.
ГЕНТЕШУ ДАЮТЬ «ТАШКУ З МНЯСОМ» І ПАРУ СОТЕНЬ НА ДОДАЧУ
Загартування, або як кажуть на Закарпатті - різання - свині і зараз велика подія для сім'ї пересічного закарпатця. Це можливість зібратися за традиційною роботою всією сім'єю, виконати всі за звичаєм, а потім ввечері скуштувати свіжини з добрим домашнім вином. Раніше – а зараз ця традиція відроджується – у селах на різання свині запрошували гентешів, тобто м'ясника. Це людина, яка професійно справляється з тушею – так і набагато швидше звичайного господаря. А час, як відомо, завжди має ціну.
Закарпатець Руслан Безик з села Солочин (Свалявщина) гентеш з 15 років. Каже, що в грудні – в найгарячішу пору для людей його професії – ріже свиней щодня, іноді й по дві.
- Весь процес – від закалывания до виготовлення ковбас – займає у мене 6-7 годин, це робота із звичайною свинею на 120-150 кг, а якщо туша важить 200 кг, робота займе на годину більше. Самостійно господарі справляються з тушею півтора, а то й два дні, - розповідає майстер. – Як правило, починаю роботу на світанку, за дві години встигаю обпалити і розібрати тушу. Працюю в залежності від того, як замовляє хазяїн: хоче колоти свиню або різати, збирати кров чи ні, скільки планують залишати шовдарей (з усіх чотирьох ніг свині, тільки з двох задніх), як господиня запланувала розподілити м'ясо: що пускати у виробництво пикниц, шойта (сальтисона) і гурок, що коптити, що залишати в морозильну камеру...
За роботу гентешу дають «ташку», тобто пакет зі свіжим м'ясом і салом, ще й кілька сот гривень зверху.
«КОЛИ ДОМУ РІЗАЛИ СВИНЮ, МЕНЕ ЗАБИРАЛИ "ДО ВУЙКА", А ТО Я ПЛАКАВ»
Микола Бідзіля, вчений, голова «Товариства закарпатців у Києві» на наше прохання з радістю згадав, як колись на Закарпатті відбувалася різка на його пам'яті.- Я родом із села Сасово (Виноградовщина), у нас різьбяра не було, - згадує Микола Іванович. – Тому в родині на різання звали дядька Еміла. Я цей процес не дуже любив, тому в день, коли в сім'ї планували різати, мене вранці мама відводила "до вуйка". Я дуже переживав і плакав, коли свиня вищала. І допомагати дорослим чоловікам з зарізаної свині не любив, хоча зазвичай сільські хлопчаки це обожнюють (є навіть жартівлива пісенька, пародія на відому колядку, яка це демонструє: «Дивная новина, купивши нянько свиня, купивши свиня та й зарізав – буді солонина»). До речі, був такий звичай,що з осмаленой туші дітям, які крутилися навколо дорослих, віддавали вуха і кінчик хвоста. Так от, я з дитинства і до цих пір не люблю ні сальтисон, ні холодець.
Так от, господарювали навколо свині в сім'ї троє-четверо чоловіків, продовжує Микола Іванович.
Керував процесом дядько Еміл, він її, власне, і різав – для цього був великий ніж, зроблений з мадьярского багнета (чоловіки нашої родини служили в угорській армії, і тато перекував для дядька з багнета ніж). Як свиню заколют - збирали в миску кров. Тоді її обпікали, мили в криниці. А як туша вже була чистою, несли в будинок, там розбирали, ділили так, як велить традиця. Голову варили для сальтисона, нутрощі виймали і давали на вулицю мити жінкам: з кишок робили пикницу і гурку, окремо сало різали, хребет і ребра для копчення, і головне – шовдари. Коли туша розібрана, сідали полуднувати свіжиною і запивали вином. Після набивали спеціальним шприцом ковбаси і гурки, солили м'ясо й сало для копчення, а тоді був спільну вечерю – веселі газди пригощали тих, хто допоміг їм впоратися зі свіжиною.
Отже, закарпатську гурку готують обов'язково в день, коли ріжеться свиня. Для цього жінки спочатку готують, власне кишки – їх миють, вивертають, скребуть від сала спеціальним дерев'яним скребком, дехто ще і вимочує в розчині марганцівки, щоб продезінфікувати. Як розповідають старожили, здавна на гурку пускали товсті кишки, тонкі брали на пикницы. Хоча зараз господині в основному купують кишки вже вичищеними на базарі – по 10 метрів в пачці. Потім варять наповнення для гурки: нутрощі і голову (їх варять в окремих котлах), а після в бульйоні, в якому варилися нутрощі, трошки його посоливши, ще й відварюють рис. Зварені нутрощі раніше дрібно різали ножем, зараз пропускають через м'ясорубку. У нас вдома фарш заправляють засмажкою: її готують з перемеленого на м'ясорубці цибулі, протушенного в жирі з додаванням паприки. У фарш також кладуть сіль, перець, коріандр, трохи імбиру і щіпку перцю чилі – або як кажуть у нас «гурькой попрыги». (Деякі червону паприку не кладуть - тоді гурка виходить біло-сірої). Після цього досипають відварений рис, якій дають трохи охолонути (щоб зійшов пар) і перемішують у великому тазі руками. У нас вдома інгредієнти змішують на око: субпродукти з однієї свині батько бере тарілку цибулі і 6 кг рису.
Але якщо ви захочете застосувати рецепт будинку, то ось, наприклад, упорядник книги «Закарпатські народні страви» Н.Мицько радить приготувати 1 кг гурки з таких інгредієнтів: легкі 465 г, печінка 192 г, сало 208 г, цибуля 106 г, рис 134 г, сіль 13 г, чорний мелений перець 2 г, вода 280 г, свиняча кишкова оболонка 60-70 див. Приготувавши наповнення, його треба набити в кишку. Для цього закарпатці мають спеціальний, так би мовити, гаджет – «гуркалув», це такий шприц на кінці толстого циліндра з поршнем. На шприц, власне, натягують кишку, і туди поршнем повільно заштовхують наповнення. Не варто сильно тиснути, а то кишка порветься. Наповнену кишку перев'язують звичайною ниткою на невеликі ковбаски – 8-10 див. Тепер гурку треба зварити – її опускають в марлі в каструлю і варять на слабкому вогні хвилин п'ять. Потім кладуть на тверду рівну поверхню, дають охолонути. Після перед подачею на стіл гурку смажать в духовці до появи коричневої скоринки (10-15 хвилин в добре розігрітій печі) і подають на стіл. Особливо смачно з домашніми соліннями – огірки, салат з кислої капусти, грибами і склянкою червоного вина.
ПІКНИЦЯ ПОВИННА БУТИ «ЯК ВОГОНЬ» - ЩОБ БАГАТО НЕ З'ЇЛИ
Пікниця готується аналогічно: спочатку фарш, а потім за допомогою того ж «гаджета» наповнюється підготовлена (попередньо промита) кишка. Вона не перев'язується ковбасками, а "вудится", для цього її просто вивішують на жердину, тому пикница виглядає як товстий коричневий шнур. Для фаршу беруть м'ясо з різних частин свині – скільки виділить господиня: трохи м'якоті з окосту, трохи з ошийка. Фарш для пикницы обов'язково повинен на третину складатися з яловичини або телятини. Для домашньої пикницы потрібно сало – його кладуть чверть у співвідношенні до м'яса. Раніше м'ясо і сало на фарш обов'язково різали, багато хто так роблять і зараз – тоді пикница має кращу текстуру, але деякі, лінуючись, стирають фарш на звичайній м'ясорубці, жертвуючи текстурою ласощі. До фаршу в пикницу кладуть багато часнику і спецій-чорного перцю, паприки – солодкою і гострою. У нас люблять, щоб пікниця була «як вогонь» - жартома кажуть, щоб багато з'їсти не можна було, бо продукту цього будинку традиційно виробляють небагато: мало яка господиня зараз пожертвує на пикницу багато м'яса з зарізану свиню, краще покладе в морозилку – і готувати півроку для сім'ї звичайні страви.
Пикницы набивають, не перев'язуючи кишку взагалі – просто залишають довгі кінчики по обидві сторони кишки, і відразу вішають на грядку (жердина) – стікати. Через два дні ковбасу "вудят" – коптять в спеціальних домашніх коптильнях, які для таких потреб установлюють та розбирають при необхідності за кілька хвилин. Коптять на букових або дровах з фруктових дерев (сливових і вишневих). Потім копчену пикницу вішають на горищі біля димоходу (якщо зима морозна) – там вона ще всихає, і їдять її, просто ламаючи на шматки. - Процес холодного копчення був цікавим, - ділиться Микола Бідзіля спогадами з дитинства. - М'ясо і сало вымачивались два тижні в розсолі, а потім її підвішували на гаках на горищі. Там для цього було відведено окремий міні-приміщення, яке обгороджували плетеними лозою по периметру. Туди вело відгалуження від основного димоходу, на якому було забороло – його відкривали, і дим з домашньої печі потрапляв у цю міні-коптильню. Підвішували м'ясо і сало десь на місяць, так робилася знаменита закарпатська буженина. А після м'ясо і сало знімали і вішали в коморі, звідки вже за необхідності господиня відрізала, коли знадобиться. Повинен сказати, що ласували м'ясом нечасто, тому що кожну тиждень тримали три пісних дні – понеділок, середу і п'ятницю, а крім того – чотири посади в рік, коли не вживали м'яса взагалі. Тому господарям вистачало одного-двох свиней в рік на потреби великої родини. Крім того шовдари були сільській валютою. Їх везли продавати в місто, якщо була потреба, щоб добути грошей на прожиток.
Ласують пикницей рідко – це не буденна страва, тільки по важливої нагоди. Найбільше її пробують в м'ясниці, починаючи від Різдва, в Закарпатті навіть тематична приказка є: «А нам за колядку пікницю, як грядку» (тобто саме та грядка-жердина, довга, на якій висять пикницы). Ну і обов'язково господині залишають одну змійку пикницы у Великодній кошик – це як і шовдарь, must have на великодньому столі.
ПРО ШОВДАРЬ ПИШУТЬ ВІРШІ І СТАВЛЯТЬ ЙОМУ ПАМ'ЯТНИКИ
Наостанок – про головне фетиші закарпатців, про шовдарь. Це, на перший погляд, звичайний копчений свинячий окіст з тонким салом і добре осмаленной шкуркою. Але не для закарпатців. Тут про шовдаре пишуть вірші, ставлять йому пам'ятники і сідають за нього у в'язницю.
автор ідеї створення пам'ятника шовдарю Готується делікатес досить просто. Головний інгредієнт тут – свинячі окости. Їх міцно натирають сіллю з обох сторін і залишають просаливаться на два тижні, накривши тканиною. Зазвичай роблять це в... дитячих ванночках. Через тиждень, як м'ясо пустить сік, перевертають на іншу сторону, щоб рівномірно солилось. Потім – в домашню коптильню на два-три дні. Коптять окіст, поки не стане коричневим. А там – на гак на горище біля труби, або в морозилку, якщо зима дуже тепла. Смакують шовдарь в різному вигляді – сирим, нарізаним тонкими, щоб аж просвічувалися, скибочками, відвареним (варять протягом 3 годин на слабкому вогні, поки м'ясо не буде відставати від кістки) або смаженою. Блюдо це теж святе, теж особливе на великодньому столі. Закарпатці, які не тримають свиней або вже встигли з'їсти свої шовдари до Великодня – купують їх у великодньому кошику на базарі (середня вартість одного – 1200 грн).
А оскільки дорогий делікатес, то по селах буває, що крадуть шовдари – зараз таке трапляється рідко, це раніше у кожного закарпатця на горищі висіли біля димаря шовдари і пикницы, а тепер все надійно заховано в морозилці. Але буває, якщо господар не зніме на ніч з коптильні шовдари (ну, лінь носити – вони ж важкі, в самій-то справі) – то який-небудь сусід-з-боку шовдарь і потягне. Особливо часті такі ось «зради» по-закарпатськи перед Великоднем. Піст-не пост, гріх–не гріх, а сказано ж: за добрий шовдарь закарпатець і душею поторгується.
Оболочка Кишка свина Угорська 10м. Венгерская кишка для колбас,не вакумована а чиста та просолена всередині та зовні що дає можливість для довготривалого зберегіння. В пачці 10 метрів. В ящику 160 штук. Оболочка кишка підійде для набивання домашньої ковбаси або гурки.
Увага! Потребує термічної обробки. Шовдар Закарпатський (окірок свиняча шинка, копчена і варена). Він зроблений з першокласного м'яса з власної ферми. Цей продукт є найпопулярнішим у замовленні.
Пікниця сирокопчена,потрібно прожарювати. Пікницю купити зможете в Закарпатській м'ясоті,закарпатська домашня ковбаса пікниця з паприкою - ця ковбаса виготовляється за традиційним рецептом із якісних м'ясних продуктів та суміші спецій.
