Закарпатский шовдар традиция

Закарпатский шовдар традиция

Традиционно их умеет готовить каждый уважающий себя хозяин, а едят, в основном, за праздничным или воскресным столом. Туристы и гости края могут отведать эти блюда в ресторанах, особенно там, где есть собственные крафтовые производства мяса. Также зимой – в январе или начале февраля – на Береговщине проводят фестиваль резников-гентешей: это вообще рай для любителей блюд из свинины, потому что так вкусно и профессионально, как здесь, свинину не готовят нигде в стране.
Сначала следует, пожалуй, объяснить, что же за вкусностями скрывается за этими названиями. Итак, гурка – это вариант хорошо известной в Украине кровянки, та же кишка с начинкой. Но если для кровянки берут гречку и, собственно, кровь, и только внутренности то Гурку наполняют рисом, нарезают туда мясо и сало и делают из этого фарш, перемешанный с фаршем из вареных внутренностей свиньи / это сердце, печень, легкие и ничего больше/.

Рецепт венгерской огурцы Рецепт Ингредиенты (на 10 кг: 2,5 кг свиной печени), 2 кг грудиного бекона, 1 кг легких, 2 кг мяса из свиной головы, 2,5 кг свиного мяса, 150 г соли, 30 г молотого перца, 100 г красного перца, 10 г молотого мускатного ореха, 10 г молотого корня имбиря, 10 головки лука, жареного на кубики 3 головки чеснока 2кг вареного риса. Подготовка: Мясо. После охлаждения нарезать кусочками и измельчить на мясорубке со средним отверстием.
Добавляем специи, которые были предварительно измельчены и запарены в стакане жира и хорошо их обрабатываем. Рис отварим, обжарим лук. Все смешиваем с фаршем и рисом – это набивается в толстую кишку – затем огурец варят медленно, ок. 20 –30 минут. Выбрать огурец и дать остыть на доске. Очень вкусно и в холодном, и в жареном виде.

Пикница – это домашняя колбаса из свинины и говядины, но хорошо приправленная специями, особенно чесноком и паприкой, еще и подкопченная. Пикница всегда более вяленая, чем копченая. Ну а шовдар – собственно, настоящий фетиш для закарпатцев – это копченый свиной окорок.

Готовят все эти деликатесы три чаще зимой – когда на Закарпатье крестьяне массово колют свиней. Это происходит в конце рождественского поста, ведь, несмотря на должность, основные работы на земле закончены, и как раз нужно хорошо подготовиться к праздникам и мясоедам.
ГЕНТЕШУ ДАЮТ «ТАШКУ С МНЯСОМ» И ПАРУ СОТЕН НА ПРИДАЧУ
Закаливание, или как говорится в Закарпатье - резка - свиньи и сейчас большое событие для семьи рядового закарпатца. Это возможность собраться за традиционной работой всей семьей, выполнить все по обычаю, а затем вечером отведать свежести с хорошим домашним вином. Раньше – а сейчас эта традиция возрождается – в селах на резку свиньи приглашали гентешей, то есть мясника. Это человек, профессионально справляющийся с тушью – так и гораздо быстрее обычного хозяина. А время, как известно, всегда ценится.
Закарпатец Руслан Безик из села Солочин (Свалявщина) гентеш с 15 лет. Говорит, что в декабре – в самое горячее время для людей его профессии – режет свиней каждый день, иногда и по две.

- Весь процесс – от закалывания до производства колбас – занимает у меня 6-7 часов, это работа с обыкновенной свиньей на 120-150 кг, а если туша весит 200 кг, работа займет на час больше. Самостоятельно хозяева справляются с тушью полтора, а то и два дня, – рассказывает мастер. – Как правило, начинаю работу на рассвете, через два часа успеваю обжечь и разобрать тушу. Работаю в зависимости от того, как заказывает хозяин: хочет колоть свинью или резать, собирать кровь или нет, сколько планируют оставлять шовдарей (со всех четырех ног свиньи, только с двух задних), как хозяйка запланировала распределить мясо: что пускать в производство пикниц, шойта (сальтисона) и коптить огурец, что оставлять в морозильную камеру...
За работу гентешу дают «ташку», то есть пакет со свежим мясом и салом, еще несколько сот гривен сверху.

«КОГДА ДОМА РЕЗАЛИ СВИНУ, МЕНЯ ЗАБИРАЛИ "ДО ВУЙКА", А ТО Я ПЛАКАЛ»
Николай Бидзиля, ученый, председатель «Общества закарпатцев в Киеве» по нашей просьбе с радостью вспомнил, как когда-то на Закарпатье происходила резка на его памяти. - Я родом из села Сасово (Виноградовщина), у нас резчика не было, - вспоминает Николай Иванович. – Поэтому в семье на резку звали дядю Эмила. Я этот процесс не очень любил, поэтому в день, когда в семье планировали резать, меня утром мама отводила к дяде. Я очень переживал и плакал, когда свинья визжала. И помогать взрослым мужчинам из зарезанной свиньи не любил, хотя обычно деревенские мальчишки это обожают (есть даже шутливая песенка, пародия на известную колядку, которая это демонстрирует: «Удивительная новость, купив нянька свинья, купив свинья и зарезал – буди солонина»). Кстати, был такой обычай, что из осмаленой туши детям, крутившимся вокруг взрослых, отдавали уши и кончик хвоста. Так вот, я с детства и до сих пор не люблю ни зельц, ни холодец.

Так вот, хозяйничали вокруг свиньи в семье трое-четверо мужчин, продолжает Николай Иванович.

Руководил процессом дядя Эмил, он ее, собственно, и резал – для этого был большой нож, сделанный из мадьярского штыка (мужчины нашей семьи служили в венгерской армии, и папа перековал для дяди из штыка нож). Как свинью заколют – собирали в миску кровь. Тогда ее обжигали, мыли в колодце. А когда туша уже была чистой, несли в дом, там разбирали, делили так, как велит традиция. Голову варили для зельца, внутренности вынимали и давали на улицу мыть женщинам: из кишок делали пикницу и огурец, отдельно сало резали, позвоночник и ребра для копчения, и главное – шовдары. Когда туша разобрана, садились полдовать свежиной и запивали вином. После набивали специальным шприцем колбасы и огурцы, солили мясо и сало для копчения, а тогда был общий ужин – веселые хозяйки угощали тех, кто помог им справиться со свежиной.
ДЛЯ ГУРКИ НУЖЕН СПЕЦИАЛЬНЫЙ РАДЖЕТ
Итак, закарпатскую огурцу готовят обязательно в день, когда режется свинья. Для этого женщины сначала готовят, собственно кишки – их моют, выворачивают, скребут от сала специальным деревянным скребком, некоторые еще и вымачивают в растворе марганцовки, чтобы продезинфицировать. Как рассказывают старожилы, издавна на огурец пускали толстые кишки, тонкие брали на пикницы. Хотя сейчас хозяйки в основном покупают кишки уже вычищенными на базаре – по 10 метров в пачке. Затем варят наполнение для огурцы: внутренности и голову (их варят в отдельных котлах), а после в бульоне, в котором варились внутренности, немного его посолив, еще и отваривают рис. Сваренные внутренности раньше мелко резали ножом, сейчас пропускают через мясорубку. У нас дома фарш заправляют зажаркой: ее готовят из перемолотого на мясорубке лука, протушенного в жире с добавлением паприки. В фарш также кладут соль, перец, кориандр, чуть-чуть имбиря и щепотку перца чили – или как говорят у нас «гурькой попрыги». (Некоторые красную паприку не кладут – тогда огурец получается бело-серой). После этого досыпают отварной рис, который дают немного остыть (чтобы взошел пар) и перемешивают в большом тазу руками. У нас дома ингредиенты смешивают на глазок: субпродукты из одной свиньи отец берет тарелку лука и 6 кг риса.

Но если вы захотите применить рецепт дома, то вот, например, составитель книги «Закарпатские народные блюда» Н.Мицько советует приготовить 1 кг огурца из таких ингредиентов: легкие 465 г, печень 192 г, сало 208 г, лук 106 г, рис 134 г, соль 13 г, черный молотый перец 2 г, вода 280 г, кишечная свиная оболочка 60-70 см. Приготовив заполнение, его нужно набить в кишку. Для этого у закарпатцев есть специальный, так сказать, гаджет – «гуркалув», это такой шприц на конце толстого цилиндра с поршнем. На шприц собственно натягивают кишку, и туда поршнем медленно заталкивают наполнение. Не стоит сильно давить, а то кишка порвется. Наполненную кишку перевязывают обычной нитью на небольшие колбаски – 8-10 см. Теперь огурец нужно сварить – ее опускают в марле в кастрюлю и варят на слабом огне минут пять. Затем кладут на твердую ровную поверхность, дают остыть. После перед подачей на стол огурец жарят в духовке до появления коричневой корочки (10-15 минут в хорошо разогретой печи) и подают на стол. Особенно вкусно с домашними соленьями – огурцы, салат из кислой капусты, грибами и стаканом красного вина.

ПОКНИЦА ДОЛЖНА БЫТЬ «КАК ОГОНЬ» - ЧТОБЫ МНОГО НЕ СъЕЛИ
Пикница готовится аналогично: сначала фарш, а затем с помощью того же "гаджета" наполняется подготовленная (предварительно промытая) кишка. Она не перевязывается колбасками, а "удится", для этого ее просто вывешивают на шест, поэтому пикница выглядит как толстый коричневый шнур. Для фарша берут мясо из разных частей свиньи – сколько выделит хозяйка: немного мякоти из окорока, немного из ошейка. Фарш для пикницы обязательно должен на треть состоять из говядины или телятины. Для домашней пикницы требуется сало – его кладут четверть по отношению к мясу. Раньше мясо и сало на фарш обязательно резали, многие так делают и сейчас – тогда у пикницы есть лучшая текстура, но некоторые, ленясь, стирают фарш на обычной мясорубке, жертвуя текстурой лакомства.
В фарш в пикницу кладут много чеснока и специй-черного перца, паприки – сладкой и острой. У нас любят, чтобы пикница была «как огонь» - в шутку говорят, чтобы много съесть было нельзя, потому что продукта этого дома традиционно производят немного: мало какая хозяйка сейчас пожертвует на пикницу много мяса из зарезанной свиньи, лучше положит в морозилку – и готовить полгода для семьи обычные блюда.

Пикницы набивают, не перевязывая кишку вообще – просто оставляют длинные кончики по обе стороны кишки, и сразу вешают на грядку (шест) – стекать. Через два дня колбасу "удят" – коптят в специальных домашних коптильнях, которые для таких нужд устанавливают и разбирают при необходимости за несколько минут. Копят на буковых или дровах из фруктовых деревьев (сливовых и вишневых). Затем копченую пикницу вешают на чердаке у дымохода (если зима морозная) – там она еще усыхает, и едят ее, просто ломая на куски. – Процесс холодного копчения был интересным, – делится Николай Бидзиля воспоминаниями с детства. - Мясо и сало вымачивались две недели в рассоле, а потом ее подвешивали на крюках на чердаке. Там для этого было отведено отдельное мини-помещение, которое ограждали плетеной лозой по периметру. Туда вело ответвление от основного дымохода, на котором было запрещено – его открывали, и дым из домашней печи попадал в эту мини-коптильню.

Подвешивали мясо и сало где-то в месяц, так делалась знаменитая закарпатская буженина. А после мясо и сало снимали и вешали в амбаре, откуда уже при необходимости хозяйка отрезала, когда понадобится. Должен сказать, что лакомились мясом нечасто, потому что каждую неделю держали три постных дня – понедельник, среду и пятницу, а кроме того – четыре должности в год, когда не употребляли мясо вообще. Поэтому хозяевам хватало одного-двух свиней в год на нужды большой семьи. Кроме того, шовдары были сельской валютой. Их везли продавать в город, в случае необходимости, чтобы добыть денег на пропитание.
Лакомятся пикницей редко – это не обыденное блюдо, только по важному случаю. Больше ее пробуют в мяснице, начиная от Рождества, в Закарпатье даже тематическая поговорка есть: «А нам за колядку пикницу, как грядку» (то есть именно та грядка-жердь, длинная, на которой висят пикницы). Ну и обязательно хозяйки оставляют одну змейку пикницы в Пасхальную корзину – это как и шовдар, must have на пасхальном столе.

О ШЕЛОВЕКАХ ПИШУТ СТИХИ И СТАВЯТ ЕМУ ПАМЯТНИКИ

Напоследок – о главном фетише закарпатцев, о шовдаре. Это, на первый взгляд, обычный копченый свиной окорок с тонким салом и хорошо осмаленной шкуркой. Но не для закарпатцев. Здесь о шовдаре пишут стихи, ставят ему памятники и садятся за него в тюрьму.
автор идеи создания памятника шовдару Готовится деликатес достаточно просто. Главный ингредиент здесь – свиные окорока. Их крепко натирают солью с обеих сторон и оставляют просаливаться на две недели, накрыв тканью. Обычно делают это в детских ванночках. Через неделю, когда мясо пустит сок, переворачивают на другую сторону, чтобы равномерно солилось. Затем – в домашнюю коптильню на два-три дня. Копят окорок, пока не станет коричневым. А там – на крюк на чердак у трубы или в морозилку, если зима очень теплая. Вкусуют шовдар в разном виде – сырым, нарезанным тонкими, даже просвечивающимися, ломтиками, отварным (варят в течение 3 часов на слабом огне, пока мясо не будет отставать от кости) или жареной. Блюдо это тоже святое, тоже особенное на пасхальном столе. Закарпатцы, не держащие свиней или уже успевшие съесть свои шовдары к Пасхе – покупают их в пасхальной корзине на базаре (средняя стоимость одного – 1200 грн).

А поскольку дорогой деликатес, то по селам бывает, что воруют шовдары – сейчас такое случается редко, это раньше у каждого закарпатца на чердаке висели у дымохода шовдары и пикницы, а теперь все надежно спрятано в морозилке. Но бывает, если хозяин не снимет на ночь с коптильного шовдара (ну, лень носить – они же тяжелые, в самом-то деле) – то какой-нибудь сосед-с бока шовдар и потянет. Особенно часты такие вот «измены» закарпатски перед Пасхой. Пост-не пост, грех-не грех, а сказано же: за добрый шовдар закарпатец и душой поторгуется.