🥘 👨‍🍳 Закарпатский боб-гуляш: Рецепт, передаваемый поколениями

Закарпатский боб-гуляш: Рецепт, передаваемый поколениями

БОБГУЛЯШ— традиционное первое блюдо венгерской закарпатской кухни из мяса, копченостей, фасоли, картофеля, сладкого перца, паприки и специй. Одно из основных блюд венгерской кухни Что перекочевал к нам – боб-гуляш, то есть густой и насыщенный суп из фасоли. Существует несколько разновидностей этого супа, фасоль и вариант с картофелем – это боб-левеш.
Традиционно этот суп варят в большом чане на открытом огне, но его можно приготовить и дома. Мясной бульон, большое количество фасоли и традиционная венгерская паприка, в суп также добавляют красный горький перец, дающий пикантную остроту. Еще один главный ингредиент этого супа – копченость. Это может быть окорок, охотничьи сосиски или копченые ребрышки, каждый выбирает по своему усмотрению.

Рецепт Бограча 1

Рецепт Бограча 2 

Рецепт Бограа 3

Если у Закарпатья вкус, то это однозначно вкус боб-гуляша. Это блюдо – не просто густой суп, это настоящий гастрономический символ, в котором соединились венгерская острота и закарпатская щедрость. Главный секрет идеального боб-гуляша кроется не только в технике приготовления, но и мясными ингредиентами.

Что такое настоящий боб-гуляш?
Боб-гуляш (от венгерского babgulyás) – это сытное блюдо из фасоли, овощей и нескольких видов мяса. Однако важнейшим компонентом является копченость. Именно они дают тот самый аромат «дымку», который заставляет возвращаться за добавкой снова и снова.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ КЛАССИЧЕСКОГО БОБ-ГУЛЯША:

• 400 гр фасоли
  800 гр мяса на кости
  500 г копченостей
  2 луковицы
  2 моркови
  2-3 помидора (или 30 гр томатной пасты)
  Красный молотый перец 3-4 ст.
  Красный горький перец
  Масло для обжарки овощей

Рецепт 2

• Ингредиенты для аутентичного вкуса
  Чтобы приготовить настоящий боб-гуляш на 5 литров, вам понадобятся:

  Копченое мясо: Лучше всего подойдет закарпатский шовдар или копченые ребра (около 500-700 г).

  Свежее мясо: Говядина или свинина (лопатка) – 500 г.

  Колбаса: Домашняя пикница – 200 г (она придаст блюду характерную остроту).

  Фасоль: Большая цветная или белая (предварительно замоченная) - 400 г.

  Овощи: Лук, морковь, корень сельдерея, болгарский пеппер, помидоры (или томатная паста).

  Специи: Паприка (много!), чеснок, тмин, соль и перец.

  Маленькие кусочки теста, которые варятся прямо в гуляше.

Пошаговый рецепт приготовления

1. Подготовка основания
Мелко нарезанный лук обжарьте в котле на смальце до золотистого цвета. Снимите с огня и добавьте 2-3 столовых ложки молотой паприки – это основа цвета и вкуса.

2. Мясо и фасоль
Добавьте нарезанное кубиками свежее мясо и копченость. Обжарьте несколько минут, чтобы мясо закрылось. Добавьте замоченную фасоль и залейте водой так, чтобы она покрывала ингредиенты. Тушите на медленном огне.

3. Овощной этап
Когда мясо и фасоль будут наполовину готовы, добавьте нарезанную морковь, сельдерей и болгарский перец. Долейте воду до нужной смеси супа. Положите нарезанную кружочками пикницу.

4. Финальный штрих - Чипетке.
Пока гуляш доваривается, замесите тугое тесто из одного яйца, щепотку соли и муки. Отщипывайте от него крохотные кусочки (чипетки) и бросайте в кипящий суп. Они готовы, когда всплывут на поверхность.

5. Ароматизация
В конце добавьте растертый чеснок, тмин и свежую зелень петрушки. Дайте боб-гуляшу отдохнуть 15-20 минут после выключения огня.

Секрет от Myasota
Лучший боб-гуляш получается тогда, когда у копченостей натуральное происхождение. Наш домашний шовдар и пикница, изготовленные по 38-летним традициям, сделают ваше блюдо именно таким, как его готовят в лучших закарпатских хижинах.

Купить подлинные ингредиенты для боб-гуляша вы можете в нашем онлайн-магазине Myasota. Мы доставим частицу Закарпатья прямо к вашему столу!

Фасоль хорошо промываем и замачиваем на ночь в воде. Наливаем воды столько, чтобы она была полностью покрыта и немного больше. Если времени у вас не так много, подогрейте воду, процесс уйдет быстрее.
Когда фасоль набухнет, кладем мясо, доводим до кипения, собираем пену и варим бульон около 2 часов.
Обычно я использую 2 вида мяса – свинину на кости и кусочек говядины или баранины. Можно совмещать говядину и курицу. Как копченость можно использовать копченые ребра, кладем их в час от закипания мясного бульона.
Пока варится бульон, готовим ароматную заправку для боб-гуляша.
Режем лук и обжариваем на сковороде в масле до золотистого цвета. Морковь нарезаем небольшими кубиками и обжариваем вместе с луком.
Нарезаем помидоры и добавляем на сковороду к остальным овощам.
Если заменяем помидоры на томатную пасту – разводим бульоном и добавляем к овощам.
Все овощи на сковороде перемешиваем, солим, добавляем специи, паприку и горький перец (по вкусу) и тушим на медленном огне около 20 минут.
Готовую заправку добавляем в бульон, перемешиваем и держим на огне около 20 минут.
Острый фасоляный боб-гуляш готов! Оставляем суп настояться в тепле 20-30 минут, разливаем по пиалам и подаем на стол. Для этого венгерского блюда лучше всего подходит та посуда, которая хорошо сохраняет теплое. Перед подачей острый гуляш можно посыпать свежей рубленой зеленью.

Боб-гуляш по Мукачевски еще интересний рецепт

• Ингредиенты
  В расчете на 10-15 литров:
  Мясо
  Мясо голяшки свиной 1-1,5 кг (нижняя часть задней свиной ноги);
  Говядина 0,5 кг;
  свинина 0,5 кг;
  Копчености любые 0,5 кг;
  Свиной жир – смалец 150-200 гр.
  В общем мяса – 2-3,5 кг на 10-15 литров.
  Овощи
  Фасоль (предварительно замочить на ночь 2 стакана)
  Картофель 0,5 кг 5-7 шт.
  Помидоры 0,5 кг или томат-паста 100-150 г
  Морковь 4-5 шт.
  Лавровый лист 4-5 шт.
  Красный сладкий перец 2-3 шт.
  Красный сладкий молотый перец 3-4 столовые ложки.
  Корень петрушки 4-5 корешков.
  Корень сельдерея – 1 небольшой корешок (столько же как петрушки).
  Чеснок 1-2 головки (в зависимости от размера)
  Лук 0,5 кг или 4-5 луковиц.
  Другое
  Стакан муки, яйцо.
  Тмин - 10 г
  Соль – по вкусу

Как готовить

Весь процесс приготовления занимает 1-2 часа.
1. Предварительно в 5-7 литровой кастрюле отварить 30-40 мин до полуготовности голяшки с лавровым листом и одной луковицей, можно не солить. Срезать мясо с кости и мелко порезать как на гуляш. Положить обратно в бульон. Лук и лавровый лист выкинуть. Добавить фасоль и нарезанное как на гуляш другое мясо.
2. Нарезать овощи – лук средне нарезать, картофель, морковь, сельдерей, помидоры, перец, петрушку кубиками, ромбами, прямоугольниками, тетраэдрами – как настроение и фантазия позволяет.
3. В 10-15 литровом котле или кастрюле растопить жир-смалец, добавить нарезанный лук, обжарить его до золотистого цвета, затем добавить красный сладкий молотый перец, быстро перемешивать 1 мин, затем добавить немного бульона – 1-2 половника.
4. Добавить помидоры или томат-пасту, красный (зеленый, желтый) сладкий перец, пожарить 3-5 мин.
5. Добавить весь бульон с мясом, добавить фасоль и другое нарезанное мясо, копченость, долить воды, довести до кипения, посолить, варить 30-40 мин.
6. Добавить петрушку, морковь, сельдерей, и через 20 мин добавить картофель.
7. Отдельно приготовить тесто: стакан муки и яйцо размешать с водой, как для клецки. Затем жидкое тесто (с густотой как у сметаны) брать столовой ложкой и немного порционно чайной ложкой, или на кончике ножа бросать в кипящий гуляш. Они там быстро твердеют, форма и размер особого значения не имеют, но желательно не больше, чем помещается в чайной ложке.
8. Мелко нарезать чеснок и добавить в боб-гуляш. Когда готовый картофель (примерно через 15-20 мин как его забросили) боб-гуляш готов.
Как есть?
Едят, добавляя нарезанный или сухой (не молотый) острый красный перец.

Йовкаи боб-гуляш (венгерский Jókai bableves или Jókai bableves gulyás) — это классическое венгерское блюдо, названое в честь знаменитого венгерского писателя Йокаи Мора (Jókai Mór), который был большим поклонником этого кулинарного наслаждения. Основные составляющие: Фасоль (сухая или консервированная, в основном пестрая или красная) Копченое мясо (ветчина, ребра, колбаса, особенно венгерская паприкована) Овощи: морковь, петрушка, сельдерей, чеснок, лук Иногда добавляют домашнюю лапшу или клецки (чипетке).

1. Фасоль замачивают на ночь, а затем варят почти до готовности.

2. В отдельной кастрюле обжаривают лук, добавляют паприку, а затем копчености и овощи. 3. Все заливают бульоном, добавляют фасоль и варят до готовности.

4. В финале часто добавляют заправку из муки и сметаны.

5. Подают горячим со сметаной и свежим хлебом. Ивкаи боб-гуляш считается одной из визиток венгерской кухни, наряду с бограч-гуляшем, лечо, перкольт.