БОБГУЛЯШ

БОБГУЛЯШ

БОБГУЛЯШ— традиционное первое блюдо венгерской закарпатской кухни из мяса, копченостей, фасоли, картофеля, сладкого перца, паприки и специй. Одно из основных блюд венгерской кухни Что перекочевал к нам – боб-гуляш, то есть густой и насыщенный суп из фасоли. Существует несколько разновидностей этого супа, фасоль и вариант с картофелем – это боб-левеш.
Традиционно этот суп варят в большом чане на открытом огне, но его можно приготовить и дома. Мясной бульон, большое количество фасоли и традиционная венгерская паприка, в суп также добавляют красный горький перец, дающий пикантную остроту. Еще один главный ингредиент этого супа – копченость. Это может быть окорок, охотничьи сосиски или копченые ребрышки, каждый выбирает по своему усмотрению.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ КЛАССИЧЕСКОГО БОБ-ГУЛЯША:

400 гр фасоли
800 гр мяса на кости
500 г копченостей
2 луковицы
2 моркови
2-3 помидора (или 30 гр томатной пасты)
Красный молотый перец 3-4 ст.
Красный горький перец
Масло для обжарки овощей

Фасоль хорошо промываем и замачиваем на ночь в воде. Наливаем воды столько, чтобы она была полностью покрыта и немного больше. Если времени у вас не так много, подогрейте воду, процесс уйдет быстрее.
Когда фасоль набухнет, кладем мясо, доводим до кипения, собираем пену и варим бульон около 2 часов.
Обычно я использую 2 вида мяса – свинину на кости и кусочек говядины или баранины. Можно совмещать говядину и курицу. Как копченость можно использовать копченые ребра, кладем их в час от закипания мясного бульона.
Пока варится бульон, готовим ароматную заправку для боб-гуляша.
Режем лук и обжариваем на сковороде в масле до золотистого цвета. Морковь нарезаем небольшими кубиками и обжариваем вместе с луком.
Нарезаем помидоры и добавляем на сковороду к остальным овощам.
Если заменяем помидоры на томатную пасту – разводим бульоном и добавляем к овощам.
Все овощи на сковороде перемешиваем, солим, добавляем специи, паприку и горький перец (по вкусу) и тушим на медленном огне около 20 минут.
Готовую заправку добавляем в бульон, перемешиваем и держим на огне около 20 минут.
Острый фасоляный боб-гуляш готов! Оставляем суп настояться в тепле 20-30 минут, разливаем по пиалам и подаем на стол. Для этого венгерского блюда лучше всего подходит та посуда, которая хорошо сохраняет теплое. Перед подачей острый гуляш можно посыпать свежей рубленой зеленью.

Боб-гуляш по Мукачевски

Ингредиенты
В расчете на 10-15 литров:
Мясо
Мясо голяшки свиной 1-1,5 кг (нижняя часть задней свиной ноги);
Говядина 0,5 кг;
свинина 0,5 кг;
Копчености любые 0,5 кг;
Свиной жир – смалец 150-200 гр.
В общем мяса – 2-3,5 кг на 10-15 литров.
Овощи
Фасоль (предварительно замочить на ночь 2 стакана)
Картофель 0,5 кг 5-7 шт.
Помидоры 0,5 кг или томат-паста 100-150 г
Морковь 4-5 шт.
Лавровый лист 4-5 шт.
Красный сладкий перец 2-3 шт.
Красный сладкий молотый перец 3-4 столовые ложки.
Корень петрушки 4-5 корешков.
Корень сельдерея – 1 небольшой корешок (столько же как петрушки).
Чеснок 1-2 головки (в зависимости от размера)
Лук 0,5 кг или 4-5 луковиц.
Другое
Стакан муки, яйцо.
Тмин - 10 г
Соль – по вкусу

Как готовить

Весь процесс приготовления занимает 1-2 часа.
1. Предварительно в 5-7 литровой кастрюле отварить 30-40 мин до полуготовности голяшки с лавровым листом и одной луковицей, можно не солить. Срезать мясо с кости и мелко порезать как на гуляш. Положить обратно в бульон. Лук и лавровый лист выкинуть. Добавить фасоль и нарезанное как на гуляш другое мясо.
2. Нарезать овощи – лук средне нарезать, картофель, морковь, сельдерей, помидоры, перец, петрушку кубиками, ромбами, прямоугольниками, тетраэдрами – как настроение и фантазия позволяет.
3. В 10-15 литровом котле или кастрюле растопить жир-смалец, добавить нарезанный лук, обжарить его до золотистого цвета, затем добавить красный сладкий молотый перец, быстро перемешивать 1 мин, затем добавить немного бульона – 1-2 половника.
4. Добавить помидоры или томат-пасту, красный (зеленый, желтый) сладкий перец, пожарить 3-5 мин.
5. Добавить весь бульон с мясом, добавить фасоль и другое нарезанное мясо, копченость, долить воды, довести до кипения, посолить, варить 30-40 мин.
6. Добавить петрушку, морковь, сельдерей, и через 20 мин добавить картофель.
7. Отдельно приготовить тесто: стакан муки и яйцо размешать с водой, как для клецки. Затем жидкое тесто (с густотой как у сметаны) брать столовой ложкой и немного порционно чайной ложкой, или на кончике ножа бросать в кипящий гуляш. Они там быстро твердеют, форма и размер особого значения не имеют, но желательно не больше, чем помещается в чайной ложке.
8. Мелко нарезать чеснок и добавить в боб-гуляш. Когда готовый картофель (примерно через 15-20 мин как его забросили) боб-гуляш готов.
Как есть?
Едят, добавляя нарезанный или сухой (не молотый) острый красный перец.