Mачанка

 

Мачанка – это традиционное блюдо сел Калины, Красная и поселка Дубово Дубовской общины на Закарпатье.
Основными ингредиентами этой вкусности являются молоко и сметана. Именно эти продукты составляли основу рациона дубовчан в древности. Поскольку большинство жителей горных сел раньше занимались скотоводством, то в каждом доме было достаточно молока и сметаны. Рецепт приготовления мачанки передается из поколения в поколение.
Мачанку с грибами или мясом готовят как в праздники, так и в будни. Подают ее на стол как самостоятельное блюдо, так и в основное как соус.

 

Мачанка (от слова мочать) это - не слишком редкая и не слишком густая приправа (соус) для вареников, голубцов, закусок, основных блюд, гарниров, салатов и многих других блюд. Именно благодаря соусу можно оттенить вкус того или иного продукта, выгодно подчеркнуть его. В целом карпатские мачанки улучшают вкусовые характеристики блюд, делают их более привлекательными и аппетитными.
Большинство, если не все, главные соусы современной кулинарии мира можно отнести к французским соусам. В середине XX века знаменитый гастрономический критик Кунрнонский писал: «Соусы – украшение и слава французской кухни; они внесли в нее неоценимый вклад и обеспечили ей преимущество, которое никто не берется возражать». Без преувеличения: правильно подобранный и хорошо приготовленный соус способен умело замаскировать множество кулинарных недостатков и ошибок. Мачанки в Карпатах чаще всего подают в уже готовые блюда, наливая их в специальные соусницы. Впрочем, они могут использоваться и в процессе приготовления пищи. Например, чтобы мясо получилось нежнее и сочнее, его тушат в специальном соусе.
В Карпатах и ​​мире существует множество разнообразных видов соусов. Они могут быть горячими и холодными, пряноострыми и постными, могут быть даже сладкими десертными. Продолжать этот список можно до бесконечности. А рецептов соусов вообще не счесть, даже вполне традиционную карпатскую мачанку можно готовить по-разному. Создавая такую ​​приправу в домашних условиях, хозяйки вносят в рецепты свои поправки. В результате получаются очень оригинальные вариации классических карпатских соусов и в кулинарном мире появляются совершенно неожиданные вкусовые букеты. Однако мы бы хотели обратить внимание на виды соусов по назначению, то есть на подающие к мясу, птице и рыбе.
Вкушает она с голубцами, токаном (мамалыгой), лепешкой (кукурузным хлебом). И хотя это блюдо в чем-то перекликается с молочным соусом, имеет ряд отличий как в процессе приготовления, так и по вкусовым особенностям.

Мачанка является неотъемлемым блюдом в меню свадебного застолья или поминальных обедов. Самой вкусной она получается, если готовить ее большими порциями – около 30 литров. Однако часто готовят ее небольшими порциями – на семейные праздники.
мачанки (соусы) к мясу.
С мясом сочетаются практически все виды соусов, поэтому, как правило, в Карпатах выбирают эту вкусную добавку исходя из личных вкусовых предпочтений. Тем не менее существуют общие рекомендации на этот счет. К примеру, кисло-сладкие, кислые, а кроме того острые соусы лучше всего сочетаются с жареным мясом, жирность которого значительно повышена. Они не только дополнят вкусовой ансамбль, но и помогут в переваривании тяжелой пищи. Отварное или сухое постное мясо следует дополнять сливочными и сливочными, а также горчичными и томатными соусами. А вот выпекать или тушить мясо лучше всего с использованием молочных и сливочных подливок. Именно они сделают этот продукт нежнее и мягче. Если подойти к вопросу о том, какой соус, к какому виду мяса подходит лучше всего, можно выделить следующие рекомендации карпатской кухни: Жирную свинину лучше всего подавать в сочетании с пикантными и кисло-сладкими соусами. Жесткую говядину помогут смягчить соевый соус, горчичный соус, а также молочно-йогуртовый соус. К телятине подойдут те же разновидности соусов, что и говядина.
Баранина будет хороша в сочетании с кисло-сладкими соусами, особенно с теми, в состав которых входят сухофрукты и цукаты. Мясо кролика лучше всего подавать в сопровождении сливочных, пикантно-острых и кисло-сладких соусов.

 

Карпатские мачанки (соусы) к птице.
Карпатские рецепты приготовления блюд из птицы, как правило, включают в себя рекомендации по приготовлению к ним наиболее подходящих соусов. Однако общие рекомендации свидетельствуют, что к мясу птиц больше всего подходят сливочные соусы, особенно если используются наименее жирные части птицы. Кроме того, такое мясо неплохо сочетается с пряными соусами, а кроме того с пикантно-острыми соусами и кисло-сладкими соусами. Такие рекомендации карпатской кухни следует применять в отношении курицы и утки. А вот к индейке очень красивы карпатские ягодные соусы: клюквенные, брусничные, смородиновые, сливовые и многие другие.

К нежному мясу рыбы подходят такие же нежные по консистенции и вкусу сливочные соусы. Кроме того, с этим продуктом отлично сочетается лимонный сок, однако соусы на лимонном соке в процессе приготовления рыбы использовать не рекомендуется. Легкие чесночные карпатские мачанки (соусы) – вообще классика карпатской кухни. С рыбой прекрасно сочетаются соусы с добавлением пряных трав, как чабрец и розмарин. Она пропитывается их ароматами и становится невероятно аппетитной. Кроме тимьяна и розмарина можно использовать и другие травы, например, эстрагон, кориандр, шалфей, душицу и многие другие. .
мачанки (соусы) к вареникам, пирогам, голубцам.
Самым привычным и классическим соусом для вареников, пельменей, безусловно, сметана. Наши прабабушки и прадеды в Карпатах ели вареники, пельмени с этим кисломолочным продуктом, основным наполнителем в такого рода соусах всегда были и есть белые грибы, свежие или сушеные. Позже на наших столах появился домашний майонез (майонез домашнего приготовления), сегодня он часто используется в карпатских мачанках. Теперь, когда границы между кухнями разных национальностей стерлись, в Карпатах приобрели популярность разнообразные сырные, грибные, овощные и даже ягодные соусы. Список карпатских мачанок также стал более разнообразным. Сейчас под каждый вид вареников, пельменей, голубцов, будь то: классические, ягодные, овощные, фруктовые или сладкие – можно приготовить свой соус и свою мачанку.
Некоторые особенности домашних рецептов приготовления карпатских мачанок на дому.
В домашних условиях приготовление того или иного соуса не станет невыполнимой задачей, если знать некоторые кулинарные уловки. Хотя каждый рецепт и снабжен рекомендациями, но все-таки есть некоторые нюансы, которые могут быть не учтены.

Итак, мачанки чаще всего готовят на мясном, костном и костно-мясном бульонах. Соусы, приготовленные на свиных или говяжьих костях, можно подавать соответственно и к свинине, и к говядине. К телятине лучше всего готовить соус на основе бульона именно из телячьих костей. Такая же ситуация и с куриным мясом. К нему подойдет соус на основе бульона только из куриных костей. К тому же кости перед приготовлением бульона лучше всего прокалить в духовом шкафу. Благодаря этому бульон в итоге получается более насыщенным ароматом, вкусом и цветом. Правда варить предварительно запеченные кости придется дольше, поскольку в процессе выпечки они уплотняются. Мачанка. Тайны целебной карпатской кухни. Рецепт

"Ешьте рыбу она была и является символом здоровья и долголетия
Кухня и кулинарные предпочтения долгожителя карпатских гор
Сало это – украинский зефир в шоколаде"
Мольфары Карпат о живой и мертвой пище
Как загуститель, карпатская кухня предлагает использовать пшеничную муку. Оно должно быть мелкого помола и не ниже первого сорта. Добавлять этот продукт в соус в сыром состоянии не рекомендуется, поскольку в таком случае мука может придать неприятный аромат и вкус. Лучше всего ее предварительно прокалить, в духовом шкафу или на сковороде. Пассированная мука приобретает приятный ореховый вкус, который улучшает вкусовые качества соуса. К тому же для каждого конкретного рецепта соуса есть особенности обжаривания муки. Так его можно подвергать термической обработке, как без добавления, так и с добавлением жиров (жир улучшает теплопроводность муки и соответственно прокаливается она равномерно). Кроме того, можно регулировать степень прожарки. Так до темного цвета пшеничную муку доводят при приготовлении красных соусов, светло-карамельную прожарку оставляют для белых соусов.
Красные карпатские соусы лучше всего готовить на малом огне, чтобы бурление не было очень активным. С белым соусом ситуация кардинально противоположна. Активное бурление для таких соусов позволит получить более насыщенный аромат и вкус.
Довольно часто в карпатских рецептах приготовления разных соусов присутствует такой этап, как процеживание. В домашних условиях такая манипуляция может «загрязнить» соус болезнетворными микроорганизмами. Поэтому после процеживания соус следует дополнительно довести до кипения. Кроме того, в карпатские рецепты мачанок в конце приготовления рекомендуют добавлять в соус свежую зелень. Ее нужно тщательно промывать проточной питьевой водой. В противном случае можно внести в соус массу болезнетворных бактерий и микробов.
Самый главный секрет действительно вкусного карпатского соуса – его свежесть. Не готовьте больше соуса, чем вам нужно. Срок его хранения невелик. Кроме того соус отличная среда для развития микроорганизмов. Именно поэтому его свежесть не только залог прекрасного вкуса, но и безопасности.
Мачанка из грибов по-ясененьки
500 г свежих белых грибов (или шампиньонов), 80 г масла сливочного.
1 ст. ложка муки, 100 г сметаны, 100 г сливок, 200 г молока, специи – по вкусу.
Грибы промыть или протереть и нарезать тонкими пластинами.

Сливочное масло разогревают на сковороде, добавляют муку и, постоянно помешивая, жарят до золотистого цвета. Затем небольшими порциями доливают молоко, быстро размешивают и варят до образования однородной массы (густой, как сметана). Добавляют сливки.
Грибы мелко нарезают и тушат на сливочном масле до готовности, затем смешивают с соусом и варят 5 минут. В конце добавляют 100 г сметаны. Заправляют перцем, солью. Готовую мачанку подают горячей с хлебом или картофельным пюре.

Грибная мачанка:
традиционный закарпатский соус Чтобы приготовить грибную закарпатскую мачанку, нам понадобятся: корень петрушки, лук, соль, мука, чеснок, специи и, конечно же, сушеные грибы. Сначала замачиваем сухие белые карпатские грибы в воде на 3 часа. Затем эту воду сливаем в отдельную посуду, тогда чистим корень петрушки и одну луковицу. Их кладем в нашу воду и варим, пока корень не станет мягким.
Теперь берем другую луковицу, разделяем пополам, одну часть режем кубиками, а вторую – полукольцами. Обжариваем лук до готовности.
Возвращаемся к нашему отвару, убираем корень и лук, добавляем перец и специи. Также нам нужно обжарить муку на сухой сковороде. Как только она станет золотисто-темного цвета, тогда приливаем воду со специями. Режем грибы и добавляем в соус.
Вот наша закарпатская мачанка и готова.