Гурка традиционная Закарпатья

Гурка традиционная Закарпатья

Зимой, обычно после того, как выпадет первый снег, для закарпатских хозяев начинаются нелегкие, суетливые дни – забивание свиней. С самого рассвета дом гудит, призваны все родственники, далекие и близкие, соседи и добрые друзья, у каждого своя работа. На всю деревню точно известно о каждом, кому какой отрезок работы можно доверить.

Купити гурку

Кому только лук порубить, а кому и кишки почистить и отмыть. А что уж говорить о смешивании специй для колбас – и вовсе интимный процесс, тайны которого почти никогда не покидают узкий круг семьи! В огромных кастрюлях топится сало на смалец, пахнут шкварки, в очищенные толстые кишки набивают разный фарш под разные огурцы – кровянку и майош, а в тонкие – мелко иссеченное ножом (не мясорубкой!) мясо для пикниц. Магия пряностей превращает свинину в самые разные колбасы, – добавляют сюда и лимонный сок, и гвоздику, и кориандр, и майоран и всякие другие приправы. А потом торжественный ужин, во время которого на стол для дегустации подаются огурцы и колбасы, и все под хорошо красное закарпатское вино!
Традицию делать из свиных кишок не только колбасы, но и набивать их измельченными субпродуктами, перемешанными с крупой, закарпатцы взяли от ромов. К тому времени субпродукты и кишки уходили в отходы. В древности закарпатцы при убое свиней субпродукты не использовали и отдавали даром бравшим. Ромы, как всякое кочевое племя, брали все, что дают и приспосабливали к своим нуждам. Они измельчали ​​субпродукты и производили из них небольшие колбаски. Легенда рассказывает, что однажды фарш из субпродуктов случайно смешался с овсом (как известно, этого зерна ромы всегда имели в изобилии, потому что кормили им своих лошадей) и оказалось, что субпродукты с зерном очень даже вкусные. И что важнее – таким образом колбасок можно сделать в 3-4 раза больше.

Позже овес заменили рисом.
Легкие, сердце и язык
0,5 кг мясных отходов
0,5 кг риса
соль, черный молотый перец,
другие пряности по вкусу
0,5 л очень жирного бульона
свиная кишечная оболочка
Для приготовления необходимы свиные кишки толстого кишечника, хорошо вымытые и очищенные. Прозрачность кишок говорит о чистоте. Кроме того, кишки должны быть целыми – залейте их водой и посмотрите, нет ли порезов или дыр.
В 6-литровую кастрюлю налить 4 литра воды, как закипит, бросить туда свиные легкие, сердце и язык и варить 1 час на сильном огне. Затем мясо выбрать, поместить в миску с холодной водой на несколько минут, а затем переложить на чистую доску для нарезки. С языка снять кожицу, легкие отчистить от хрящиков и порезать все на мелкие куски, размером с горошину. Добавить в секущиеся легкие, язык и сердце кусок жирного мяса размером с кулак, предварительно отваренный в течение 15 минут и тоже иссеченный. Хорошо смешать, посолить по вкусу (не пересолить!), поперчить (1 маленькую ложку черного перца), полложки измельченной гвоздики и полкилограмма отварного и спелого риса. Все это хорошо вымешать двумя руками, а затем влить в массу 0,5 л жира, собранного из бульона, в котором варились субпродукты и мясо. Кишечную оболочку наполняют фаршем через специальный шприц и каждые 20-30 см перевязывают толстой нитью. Когда наполнены все, поместить в кипяток и варить 10 минут (не больше, иначе из огурца выварится весь смалец) на медленном огне, следя, чтобы она не потрескалась.
Жарить огурец нужно очень осторожно. Сначала часто проколоть ее тоненькой иглой, чтобы при жарке не потрескалась кожица, поместить ее в толстостенную сковороду, смазанную салом и плотно накрыть толстой крышкой. Жарить на медленном огне, время от времени переворачивая и следя, чтобы не подгорела. В последние минуты снять крышку и пожарить еще немного, чтобы испарилась лишняя жидкость и кожура на огурце стала хрустящей. Также огурец можно жарить в печи, от чего она становится еще вкуснее.
Исследование истории закарпатской кухни – Инга Деяк, Федор Шандор. 

Гуча гуцульская
На 1 кг огурца вам нужно:
Крупа кукурузно – 290 г
Шкварки – 120 г
Смолец – 100 г
Лук – 240 г
Соль – 10 г
Перец черный молотый – 2 г
Свиная кишечная оболочка – 60-70 см
Приготовление:
Кукурузную крупу просеиваем и отвариваем в малом количестве воды до полуготовности.
Свежие шкварки пропускают через мясорубку.
Мелко нарезанный лук репчатый обжаривают в смальце до золотистого цвета, соединяют с отварной кукурузной крупой и молотыми шкварками, заправляем молотым черным перцем и солью, все хорошо перемешиваем.
Подготовленную кишечную оболочку наполняют приготовленным фаршем.
Приготовленную огурец кладут в кипяток и варят 10-15 мин, следя, чтобы она не потрескалась. Перед употреблением огурец поджариваем в смальце и подаем как горячую закуску.
*** Гурка домашняя***
Ингредиенты:
700 гр. -легкие
600 гр. -сердца
500гр.- подгорлый
400 гр. -сало
3 ст. -риса
5 шт. -репчатый лук
Соль, перец по вкусу
4-5 м. Кишки

Приготовление:
*В кипящую подсоленную воду погрузить сердце и легкие, варить 1 час. Подгар варить отдельно до мягкости кожи (режут на 5 -6 чатин и варят также час). В бульоне из подгара отварить рис. Рис должен быть рассыпчатым. Сало нарезать на кубики 0,5×0,5 см. На маленький огонь поставить посуду с грубым дном и еще в холодную бросить сало, когда сало превратится почти в шкварки, бросить мелко порезанный лук и жарить до легкого золотистого цвета. Все ингредиенты (кроме риса) перемолоть на мясорубке. Смешать с рисом посолить, поперчить по вкусу. Наполнить готовой массой промытые и очищенные кишки не туго и без воздуха. Наполненные кишки перевязываем нитью на колбаски (взять 2-3 шт на порцию, при обжаривании фарш не будет вылезать через бока). Колбаски положить в кастрюлю с холодной водой и когда начнет "булькать" на малом огне варить 20 за (чтобы не кипели при 80-85). Вынуть из воды, дать полностью остыть. После обжарить сначала на малом огне, затем на сильном до золотистой корочки.
Кружка кровянка закарпатская
Кружку кровяную закарпатскую обязательно готовят в день, когда режется свинья, как правило, к рождеству, пасхе, свадьбе.
Откуда само название – неизвестно, скорее всего – венгерского происхождения, хотя есть предположение, что шведское. Шведский (gurka) – означает огурец, на который похож кусок огурца.
Как готовится?
Свежую свиную кровь отваривают до готовности.
Сало нарезают кусками и жарят до полуготовности, добавляют нарезанный мелкими кубиками лук и жарят.
Промытый рис варят и промывают 2-3 раза в холодной воде, чтобы он был рассыпчатым.
Отварную кровь и шкварки с жареным луком размешивают и пропускают через мясорубку с решеткой среднего диаметра.
Рис можно оставить и целиком. Фарш хорошо перемешать, посолить, поперчить, добавить сушеный базилик и постепенно добавляя молоко, хорошо перемешать фарш до однородного состояния.
Брюху промыть под проточной водой, начинить с помощью насадки. Сформировать и перевязать колбаски.
Обжарить на смальце, предварительно проколов со всех сторон зубочисткой. Сначала жарят при низкой температуре, а после на высокой до румяной корочки.

Жарить гурку надо 3 мин на одной стороне, 3 мин на другой стороне на малом огне что бы ни потрескала.

замыс риса(когда был дефицит клали ГЕРШЛИ