Онлайн:
Дивляться товари:
Читають блог:
Гурка традиційна для Закарпаття
Ця стаття була оновлена 20 07 2025
Гурка традиційна для Закарпаття
В зимку, зазвичай після того як випаде перший сніг, для закарпатських господарів розпочинаються нелегкі, метушливі дні – забивання свиней. З самого світання дім гуде, закликані всі родичі, далекі та близькі, сусіди та добрі друзі, у кожного своя робота. На все село достеменно відомо про кожного, кому який відрізок роботи можна довірити.
Комусь лишень цибулю посікти, а кому й кишки почистити та відмити. А що вже казати про змішування спецій для ковбас – й зовсім інтимний процес, таємниці котрого майже ніколи не покидають вузького кола сім’ї! У величезних каструлях топиться сало на смалець, пахнуть шкварки, у вичищені товсті кишки набивають різний фарш під різні гурки – кров’янку та майош, а в тонкі – дрібно посічене ножем (не м’ясорубкою!) м’ясо для пікниць. Магія прянощів перетворює свинину у найрізноманітніші ковбаси, – додають сюди і лимонний сік, і гвоздику, і коріандр, і майоран і всякі інші приправи. А потім урочиста вечеря, під час якої на стіл для дегустації подаються гурки та ковбаси, і все це під добре червоне закарпатське вино!
Традицію робити з свинячих кишок не тільки ковбаси, а й набивати їх подрібненими субпродуктами, перемішаними з крупою, закарпатці взяли від ромів. До того часу субпродукти і кишки йшли у відходи. У давнину закарпатці при забої свиней субпродукти не використовували і віддавали задарма тим, хто брав. Роми, як будь-яке кочове плем’я, брали все, що дають і пристосовували до своїх потреб. Вони подрібнювали субпродукти і робили з них невеличкі ковбаски. Легенда розповідає, що якось фарш із субпродуктів випадково змішався з вівсом (як відомо, цього зерна роми завжди мали вдосталь, бо годували ним своїх коней) і виявилося, що субпродукти з зерном дуже навіть смачні. І що важливіше – такими чином ковбасок можна наробити у 3-4 рази більше.
Пізніше овес замінили рисом.
Легені, серце та язик
0,5 кг м’ясних відходів
0,5 кг рису
сіль, чорний мелений перець,
інші прянощі за смаком
0,5 л дуже жирного бульйону
свиняча кишкова оболонка
Для приготування необхідні свинячі кишки товстого кишечнику, добре вимиті й вичищені. Прозорість кишок говорить про чистоту. Крім того, кишки повинні бути цілими – залийте їх водою і подивіться, чи немає порізів або дірок.
В 6-літрову каструлю налити 4 літри води, як закипить, вкинути туди свинячі легені, серце та язик і варити 1 годину на сильному вогні. Потім м’ясо вибрати, помістити його в миску з холодною водою на кілька хвилин, а далі перекласти на чисту дошку для нарізування. З язика зняти шкірку, легені відчистити від хрящиків і порізати все на дрібні шматки, розміром з горошину. Додати до посічених легенів, язика та серця шмат жирного м’яса розміром з кулак, заздалегідь відвареного протягом 15 хвилин і теж посіченого. Добре змішати, посолити за смаком (не пересолити!), поперчити (1 маленьку ложку чорного перцю), пів ложки подрібненої гвоздики і півкілограма відвареного й вистиглого рису. Все це добре вимішати двома руками, а потім влити в масу 0,5 л жиру зібраного з бульйону, в якому варилися субпродукти та м’ясо. Кишкову оболонку наповнюють фаршем крізь спеціальний шприц і кожні 20-30 см перев’язують товстою ниткою. Коли наповнені всі, помістити в окріп й варити 10 хвилин (не більше, інакше з гурки вивариться увесь смалець) на повільному вогні, слідкуючи, щоб вона не потріскалася.
Смажити гурку трeба дуже обережно. Спочатку часто-часто проколоти її тоненькою голкою, аби при смаженні не потріскалася шкірка, помістити її у товстостінну пательню, змащену салом і щільно накрити товстою кришкою. Смажити на повільному вогні, час від часу перевертаючи й слідкуючи, щоб не підгоріла. В останні хвилини зняти кришку і посмажити ще трошки, аби випарувалася зайва рідина і шкірка на гурці стала хрустка. Також гурку можна смажити в печі, від чого вона стає ще смачніша.
Дослідження історії закарпатської кухні – Інга Деяк, Федір Шандор.
Гурка гуцульська
На 1 кг гурки вам потрібно:
Крупа кукурудзяна – 290 г
Шкварки – 120 г
Смалець – 100 г
Цибуля – 240 г
Сіль – 10 г
Перець чорний мелений – 2 г
Свиняча кишкова оболонка – 60-70 см
Приготування:
Кукурудзяну крупу просіваємо і відварюємо у малій кількості води до напівготовності.
Свіжі шкварки пропускають через м’ясорубку.
Дрібно нарізану ріпчасту цибулю обсмажують у смальці до золотистого кольору, з’єднують з відвареною кукурудзяною крупою і молотими шкварками, заправляємо молотим чорним перцем і сіллю, все добре перемішуємо.
Підготовлену кишкову оболонку наповнюють приготовленим фаршем.
Приготовлену гурку кладуть в кип’яток і варять 10-15хв, слідкуючи, щоб вона не потріскалась. Перед вживанням гурку підсмажуємо у смальці і подаємо як гарячу закуску.
*** Гурка домашня***
Інгредієнти:
700 гр. -легені
600 гр. -серця
500гр.- підгорля
400 гр. -сала
3 скл. -рису
5 шт. -ріпчастої цибулі
Сіль , перець за смаком
4-5 м. Кишки
Приготування :
*В киплячу підсолену воду погрузити серце і легені , варити 1 год. Підгарля варити окремо до мягкості шкіри (ріжут на 5 -6 чатин і варят також годину).В бульйоні з підгарля відварити рис .Рис повинен бути розсипчастим. Сало порізати на кубики 0,5×0,5 см. На маленький вогонь поставити посуд з грубим дном і ще в холодну кинути сало ,коли сало перетвореться майже на шкварки кинути дрібно порізану цибулю і смажити до легенького золотистого кольору. Всі інгредієнти (крім рису )перемолоти на мясорубці. Змішати з рисом посолити, поперчити за смаком . Наповнити готовою масою, промиті і очищені кишки не туго і без повітря. Наповнені кишки перевязуємо ниткою на ковбаски ( взяти 2-3 шт на порцію, при обсмажувані фарш не буде вилазити через боки ). Ковбаски положити в каструлюз холодною водою і коли почне “булькати” на малому вогні варити 20 за ( щоб не кипіли при 80-85 ). Вийняти з води , дати повністю охолонути . Після обсмажити спочатку на малому вогні , потім на сильному до золотистої скоринки
Гурка кров'янка закарпатська
Гурку кров'яну закарпатську обов'язково готують в день, коли ріжеться свиня, як правило, до різдва, великодня, весілля.
Звідки сама назва – не відомо, швидше за все - угорського походження, хоча є припущення, що шведське. Шведською (gurka) - означає огірок, на який схожий шматок гурки.
Як готується?
-
Свіжу свинячу кров відварюють до готовності.
-
Сало нарізають шматками і смажать до напівготовності, додають нарізану дрібними кубиками цибулю і смажать.
-
Промитий рис варять і промивають 2-3 рази у холодній воді, щоб він був розсипчастим.
-
Відварену кров і шкварки з смаженою цибулею розмішують і пропускають через м'ясорубку з решіткою середнього діаметру.
-
Рис можна залишити і цілим. Фарш добре перемішати, посолити, поперчити, додати сушений базилік і, поступово додаючи молоко, добре перемішати фарш до однорідного стану.
-
Череву промити під проточною водою, начинити за допомогою насадки. Сформувати і перев'язати ковбаски.
-
Обсмажити на смальці, попередньо проколовши з усіх боків зубочисткою. Спочатку смажать при низькій температурі, а після на високій до рум'яної скоринки.
- Жарити гурку 3 хв на одній стороні, 3 хв на іншій стороні на малому вогні що б не потріскала.
замис риса(коли був дефицит клали ГЕРШЛИ)
Рекомендовані товари
Гурка це закарпатський та угорський традиційний продукт різновид кров'янки, роблять гурку з вареного рису та проварюють супродукти свинячі, та все разом перемішують,потім набивають в свинну оболочку.Гурку обично піджарюють на сковородці.
Шойт зроблений з свинячої головизнини,проварено на малі шматки, посолено й приправи, Зельц духмяни- Купіть високоякісне м'ясо для приготування смачних страв. У нашому інтернет-магазині м'яса
Пікниця сирокопчена,потрібно прожарювати. Пікницю купити зможете в Закарпатській м'ясоті,закарпатська домашня ковбаса пікниця з паприкою - ця ковбаса виготовляється за традиційним рецептом із якісних м'ясних продуктів та суміші спецій.
Закарпатський шовдарь – це традиційний м'ясний делікатес, який виготовляється з свинячого окосту за допомогою варіння та копчення на фруктових дровах холодним димом.
Шукаєте сирокопчену корейку? Спробуйте наш крафтовий балик сухого посолу, копчений на дровах. Натуральний смак, ідеальна нарізка як хамон. Доставка з Закарпаття!
Коментарі
20.07.2025, 14:13
Здесь нет сколько жарить гурку сука ебание!
