Гуцульская брынза
Гуцульская брынза
Гуцульская брынза Гуцульская брынза – это очень вкусная питательная пища, которую любят не только коренные Гуцулы, но и многие украинцы. Кто же не слышал о варениках или клецках с брынзею, кулеше (токана) с мачанкой, кулеше перекладинке и еще много других вкусных блюд. В меню многих ресторанов обязательно найдется кулеш или картофель с брынзой, а возможно и салат заправленный брынзой.
Процесс изготовления гуцульской брынзы – увлекательный и весьма не простой. А начинается все с рождения комочка свежего овечьего сыра, вобравшего в себя, все солнечное тепло и свежесть высоких карпатских полонин, где целое лето сочными травами пастухи пасут белые стада овец.
Чтобы приготовить настоящую гуцульскую брынзу, прежде всего для этого нужно свежевыдоенное овечье молоко, его процеживают через чистое густое полотно или толстую марлю в путеру (деревянную кадку), затем, помешивая, добавляют к нему кляг (сывороточная закваска), который заквашивается. желудочка молоденького теленка или ягненка, которое кормилось только молоком.
Такой желудочек осторожно выбирают вместе с соком. Сок сливают в сосуд, а желудочек хорошо промывают. Затем в желудочек снова заливают желудочный сок, смешанный со свежим молоком и солью, а отверстие крепко перевязывают. После этого его подвешивают в хижине — над ватрой или в другом теплом месте и выдерживают две недели, чтобы смесь загустела и образовалась ринзя. Ринзю разводят холодной водой для образования густого кляга. Готовый кляг добавляют к свежему процеженному молоку (на 100 литров молока 100 г густому клягу) и оставляют киснуть.
Когда из молока образуется густой «студ», его сбивают жбаталовом (палочкой с двумя дыроччатыми кольцами на конце), до тех пор, пока стеклянное молоко не станет жидким и там появятся маленькие крупинки сыра. Сыр, образовавшийся в молоке, собирают цедилкой в заблаговременно приготовленную широкую посуду в которой бы легко было формировать теплый сочный комочек белого цвета. Затем ее кладут в марлю или в чистое белое полотно и подвешивают, чтобы стекла жидкость. Через некоторое время сыр выкладывают на доску, ставят в теплом месте и выдерживают несколько дней.
Когда сыр хорошо выкиснет и на поверхности появится жирная Brunza кожица, его слегка очищающим ножом перетирают руками, солят по вкусу, брынзу можно хранить «живой» не вареной, со временем она становится очень крепкой на вкус, а также можно заваривать. Хорошо перетерев и перемешав сыр перекладывают в бербеницу (деревянную посуду) сверху ставят чистое деревянное донышко, а на донышко - фитиль (камень), так выдерживают около 30 дней. И вот только теперь сыр становится полноценной брынзой, которую можно смаковать и угощать любимых гостей. Сохраняется «живая» брынза и дальше у бербеницы, а можно и в стеклянной посуде, слабо соленую, в холоде в погребе или же ее закатывают в банки и варят.
